SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

392 § 45. Scorzonera in majonnese (Scorse-nér e en majonnaise). La scorzonera è la radice stessa della barba di becco dive- nuta grossa, la quale si usa generalmente per insalata. — Scegliete dunque tre mazzetti di scorzonera quasi tutti della stessa grossezza , raschiateli e gettateli di mano in mano in un recipiente con acqua, un po' di sale e aceto. Intanto po- nete in una grande cazzeruola 84 grammi di bur ro, il sugo di due limoni ed un bicchiere di aceto; fatelo intiepidire, im- mergendovi poscia le scorzonere, fatele saltellare ed ammolla- tele con dell'acqua bollente riempiendone la cazzeruola; unitevi un pugnet to di sale, e quando comincierà a bollire, coprile la cazzeruola con un foglio di caria arrotondata, e fate cuocere le scorzonerefinché siano tenere al latto. Sgocciolatele, e dopo qualche minuto, levatene la pelle che si distaccherà facilmente dal cuore, che è appunto quello che si allestirà. Tagliale allora la scorzonera della lunghezza di 6 centimetri circa, metteteli in terrina e fatela macerare per mezz'ora con sale, pepe, olio ed aceto aromatizzalo. Ammanierateli su di un piatto in piramidi, versandovi sopra una salsa majonnese verde. Si servono anche semplici con sopra un po' della loro maceratura. § 46. Scorzonera in salsa bianca ed olandese o fritta (Scorsonère en sauce hol landaise ou frite). Fate cuocere lessati due mazzi di scorzonera come si disse nel paragrafo precedente, levate loro la pelle, tagliandole lun- ghe 5 cent imet r i; indi riponetele nel loro liquido bollente, sgocciolatele sopra un lino, ponetele sopra un piatto, velan- dole di una salsa bianca od olandese acetata ( veggasi nel cap. II), indi servitele fumanti. Se poi le volete friggere, tagliatele come sopra e fatele macerare come le precedent i; indi involle nella pasta da frig- gere, poscia nella frittura bollente (veggasi per ambedue nel cap. II), quando siano coperte di un bel colore, sgocciolatele e servitele con sopra alcuni ramicelli di prezzemolo fritlo. § 47. Del pisello (Des pet i ts pois). Il pisello è assai aggradilo quando è piccolo e tenero di pelle. Oltre che può essere in varie maniere cucinalo da sé, serve benissimo anche per guernizione con ogni qualità di carne e pollame. Da noi si ha tenero di pelle per poco tempo.