SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

393 Il miglior modo, quando è duro, è quello di adoperarlo in purée. I migliori che noi possiamo avere sono quelli che ci pervengono dalle riviere genovesi e dal napoletano. Essi però debbono essere cotti al momento, onde non perdano la loro sapidezza. § 48. Pisellini all'inglese (Petits pois à l 'anglaise). Apparecchiala una cazzeruola al fuoco ardente con 4 litri d'acqua e del sale, alla prima ebollizione ponetevi 500 grammi di pisellini freschi, ed appena siano teneri al tatto, sgocciolateli e collocateli sopra un piatto asciut t i, adagiandovi sopra un pezzetto di 110 grammi circa di bur ro crudo. Serviteli fumanti. § 49. Pisellini alla ventresca ài majale od al presciutto (Petits pois au pet it sal é ou au jambon). Poste in cazzeruola 84 grammi di bur ro, unitevi 500 gram- mi di pisellini, fateli saltellare per cinque minuti su di un fuoco moderato; indi aggiungetevi un cucchialetto di farina; fateli rivolgere ed ammollateli con una mestolata di brodo o meglio del consommé. In seguito tagliale a dadolini mi di ventresca o presciutto ben forbiti, e deponeteli nei pi- sellini con uno scrupolo di spezie ed un piccol mazzetto le- galo e formato con due fronde di prezzemolo, una foglia di salvia ed una piccola cipolla picchieltata da due chiovi di ga- rofano. Coprile la cazzeruola e fatela sobbollire finch é i pi - sellini sieno teneri al tatto. Indi digrassateli, sopprimetene il mazzetto e versateli in un piatto fonduto, attorniato di cro- stoni di pane tosto. § 50. Pisellini alla francese (Petits pois à la française) . Dileguate 56 grammi di burro in una cazzeruola, unitevi 500 grammi di pisellini, e saltellati due minuti, ammollateli con due bicchieri di buon consommé, unitevi un zuccaro ed uno scrupolo di noce moscata raschiata; indi co- priteli e fateli sobbollire a compiuta cot tura; indi aggiunge- tevi 28 grammi di burro manipolato colla farina e con un po- chellino di prezzemolo fritto, correggendoli di sale, e sobbol- lile due minuti ancora, ritirate la cazzeruola dal fuoco, scio- gliendo in essa un tuorlo d' uovo, mescolateli e versateli su di un piatto attorniati di crostoni di pane tosto al burro e glassali.