SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

394 § 51 . Pisellini alla villereccia (Petits pois à la villageoise). Soffriggete in una cazzeruola 84 grammi di bur ro con una mezza cipolla triturala, tramenandola finch é siasi linla di un legger colore; indi scioglietevi un cucchialetlo di farina bian- ca, ammollandola con una cucchiaiata di brodo o sugo; uni- tevi una cotica, una fronda di salvia, un pochellino di spezie e del sale: fatela sobbollire per cinque minut i; in seguilo de- ponetevi 650 grammi di pisellini, facendoli cuocere a perfetta coltura, indi serviteli fumanti. § 52. Pisellini allo zuccaro (Petits pois au sucre). Metlele in cazzeruola 650 grammi di pisellini con mezzo li- tro d'acqua, 56 grammi di burro ed un pizzico di sale. Co- priteli con un londo di caria bulirrata ed il suo coperto, e fateli cuocere a fuoco ardente. Quando saranno teneri al tallo, ritirateli dal fuoco, amalgamandovi cinque tuorli d'uova sbat- tuti con 56 grammi di zuccaro, uno scrupolo di cannella in polvere e mezzo bicchiere di crema, unendovi poscia 56 gram- mi di burro crudo e tramenando i l tuliofinché i l liqu siasi addensalo, e serviteli fumanti. Si può sostituire un po- chellino di buccia di limone in luogo della cannella. § 53. Metodo di conservare i pisellini (Méthod e pour conserver les pet i ts pois). Procuratevi tre o quattro chilogrammi di pisellini teneri colli in giornata: messa poi una cazzeruola a fuoco ardente con quat tro o cinque litri d' acqua filtrala e 30 grammi di sale, fateli bollire fortemente per dieci minut i; indi sgoc- ciolateli , conservandone i l liquido e lasciandoli raffreddare allargali su di un lino. In segui lo, riempite tre piccoli ba- rattoli di latta col loro liquido; facendo saldare bene i l loro coperto dallo stagnajo. Metteteli allora in un recipiente d'acqua fredda al livello dei baratoli con due manale di sale, affran- cale bene i l coperto e fateli bollire a gran vapore per altri quaranta minuti, quindi lasciateli raffreddare nell'acqua slessa, e serbateli in luogo fresco. Dato un'ebollizione, si fanno anche seccare al sole, e al- lora si adoprano generalmente per fare delle puree.