SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

395 § 54. Del cavol fiore e del brocolo (Du ehoux-fleur et du brocoli). Tanto il cavol fiore che il broccolo sono due erbaggi r in- frescanti, quando però siano freschi e di buona qual i tà; il che si conosce se sono resistenti al latto e se le foglie sono di un bel verde. § 55. Cavol fiore o broccolo alla milanese {Choux-fleur ou l)rocoli à la milanaise). Spiccale le foglie di un grosso cavol fiore o broccolo, e soppressone il torso, fendetelo in due, indi gettatelo nell'acqua fresca. In seguilo, messa una cazzeruola al fuoco con tre li- tri circa d'acqua ed un pugnetlo di sale, quando essa sarà in ebollizione, immergetevi il cavolo con 28 grammi di burro, e toslo che sarà tenero al lat to, levatelo e collocatelo su di uno slaccio a sgocciolare. In seguilo tagliato a pezzetti, po- netelo in un tegame con HO grammi di burro, spolverizza- telo di formaggio lodigiano gralluggialo ed uno scrupolo di cannella, facendoli soffriggere chetamente sopra della bragia e coprendoli con un foglio di carta butirrala, con cenere bragiata sopra al coperto. Dopo olio o dieci minuti, serviteli fumanti. § 56. Cavol fiore in salsa bianca ed all'olandese (Choux-fleur en sauce bianche et à l 'hollandaise). Bislessalo il cavolo o broccolo come nel paragrafo prece- dente, mettetelo caldo su di un piallo asciut to, coprendolo di un po' di salsa bianca od olandese acelala (veggasi nel capii. Il) , ovvero, servitelo su di un tovagliolo colla salsa in una salsiera a parte. § 57. Cavol fiore o broccolo all'italiana (Choux-fleur ou brocoli à l ' italienne). Tagliale a pezzetti vistosi un cavol fiore o broccolo, fatelo soffriggere in legghia con 80 grammi di burro circa per tre minuli con un pochetlino di pepe e sale. Indi immerso cia- scun pezzo nell'uovo sbattuto, e rivolli poi nel pane gra l lug- gialo, fateli soffriggere in legghia con un pezzetto di burro, facendo prender loro un legger colore d' ambedue le parli. Serviteli su di un piatto in corona, aspersi d'un po' di bur ro, ovvero asciutti, versandovi sopra un po' di salsa romana (veg- gasi nel cap. 11).