SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

396 § 58. Broccoli novelli strascinati alla romana (Broeoli noveaux à la romaine). Lessali sei broccoli novelli con acqua e sale, ponete in pa- della 90 grammi di grasso di porco fresco ( strut to ) senza odore, con due spicchi d'aglio intero, ed appena colorito, get- tatevi i broccoli con sale e pepe, strascinateli con un mesto- letto di legno, unitevi SO grammi di uva malaga senza acini, levateci l'aglio e serviteli bollenti. Vi si può unire anche un poco di formaggio lodigiano gratluggiato. § 59. Cavoli fiori o broccoli in salsa piccante fredda ed in majonnese (Choux-fieurs ou broeoli en sauee piquante froide ou en majonnaise). Colli lessali due o tre broccoli o cavoli fiori, lasciateli raf - freddare, indi poneteli su di un piatto in piramide, copren- doli con una salsa piccante fredda (vedi nel cap. Il, § 24), ovvero, copriteli con una salsa majonnese acidetta , circon- dando il piallo di una guernitura di mezze uova dure. § 60. Cavoli fiori caldi in salsa piccante d'alice (Choux-fieurs en sauce piquante d'anchois chaude). Tr i turate due alici con due spicchi d'aglio, ponetele in caz- zeruola con 56 grammi d'olio, 84 di acelo, un pizzico di pepe e sale: fale bollire il t u t t o, riducendolo ad un terzo. Indi, messe su di un piallo in bella guisa due leste di cavoli fiori o broccoli ben bollenti ed asciutti, versatevi sopra la salsa. § 61. Broccolini novelli in insalata (Pefcits broeoli pr intaniers en salade). Questa sorta di broccoli si allestiscono generalmente colle foglie in insalala. La stagione opportuna per servirsene è verso la fine del verno ed il principiar della primavera. Essi però debbono avere le foglie di un bel verde — Prendete dunque olio o dieci broccolelti, sopprimetene il solo torso, lascian- dovi le foglie; indi ben lavali, fateli cuocere nell'acqua bol- lente con sale,finché siano teneri al l a t to, e sgocciolateli; intanto fate una salsa, collo sciogliere in terrina due tuorli d'uova con due acciughe ed uno spicchio d'agl io t r i turalo, unendovi aceto o sugo di limone, olio, sale e pepe. Im- mergete in tale salsa i broccoli asciulti e tagliali a pezzi, uni-