SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

397 tevi un pugillo di capperi ed un cocomerino nell'aceto affet- tato, rimescolale e serviteli caldi o freddi. § 62. Dei pomi di terra (Des patates ou pommes de terre). Due sono generalmente le specie migliori dei pomi di terra che noi abbiamo, cioè la gialla e la pavonazza bruna. La pri- ma è molto farinacea, ha la pelle rugginente, è di sapor dolce e si affa molto in puree o per farne la fecola (farina); la se- conda ha la pelle liscia, la sua polpa è di un bianco grigia- stro, che cuocendo rimane intera, e vien adoperala per guar- niture ai piatti, ecc. Amendue le specie, quando siano colte da terreni montuosi, sono assai succolenli e salubri, sicch é ponno apprestarsi utilmente con diversissime preparazioni. § 63. Pomi di terra naturali (Pommes de terre na ture l s ). Volendo cuocere i pomi di terra naturali, si farà uso di una cazzeruola alta e stretta, con coperchio a vite, e che all'altezza di quat tro o cinque dita dal fondo, contenga una lastra bucala e ferma. Mettete dunque dell' acqua al fondo di tale cazze- ruola; copritela colla lastra forala; appoggiatevi sopra i pomi di terra ; indi avvitatevi sopra il coperto. Levata l'ebollizione, ponete la cazzeruola sopra le braci a farla continuare. Dopo dieci o dodici minuti circa, scopriteli onde osservare la loro cottura. Se sono teneri al tatto, poneteli su di un piatto fram- mezzo una salvietta, servendoli bollenti con un pezzo di bur ro fresco a parte. In mancanza di questa cazzeruola, porrete in fondo della cazzeruola che volete adoperare dei piccoli rami- celli puliti con dell'acqua a livello di essi; appoggiatevi so- pra i pomi di terra, copriteli bene con un lino e col coperto in maniera che non esca il fumo ; quindi fateli cuocere a lento fuoco, servendoli come sopra. § 64. Pomi di terra alla maggiordomo (Pommes de terre à la mai tre d'hóteW . Ponete in una tegghia 500 grammi di pomi di terra lessali freddi, tagliateli garbatamente sia a fette o a quadretti con 3 grammi di sale, 60 grammi di burro, un pizzico di prezzemolo tri turalo, due bicchieri circa di brodo o latte, uno scrupolo di noce moscata, fate bollire dolcementefinché si sia formato una salsa densa, tramenateli leggermente e serviteli fumanti.