SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

l i di verzotto e due porri. (Tul le queste verdure se sono vec- chie avrete l'avvertenza di scottarle nell 'acqua e sgocciolarle). Mettete indi nella cazzeruola un pezzetto di bur ro, gettatevi i delti legumi, fateli cuocere a piccol fuoco, rivolgendoli di trailo in tratto con precauzione acciò non si rompano, in se- guito gli unirete un pugnetlo per sorla di bietole, spinacci, lattughe, acetosa, borragine, ecc., tagliale fine, e finalmente un poco di pisellini, e delle pipite d'asparagi. Bagnateli allora con metà brodo e metà sugo o consommé, lasciateli bo che ora, digrassateli, indi al punlo di metterla nella zuppiera, unitevi un pochellino di cerfoglio taglialo fino, e servitela, o sola o con crostini di pane toslo al bur ro. Secondo le sta- gioni si ponno sopprimere od aggiungere altri legumi. § 20. Zuppa alle lattughe (Potages aux laitues). Questa zuppa si fa con lattughe tanto intiere quanto smi- nuzzale. Per farla nel primo modo bisogna dapprima al lar- gare fuori le foglie, in maniera però che abbiano da rimanere attaccale al torso, e ciò onde poterle lavare bene, mentre nel mezzo potrebbe facilmente trovarsi della sabbia. In seguilo si scollano per circa due minuti d'ebollizione in acqua e sale, e colale che siano, si met tono nell'acqua fresca. Si prende al- lora una cazzeruola, ponendovi delle felle di lardo con qual- che fettina di vitello e present i lo, indi dopo aver spremute leggermente le lattughe, e legate ciascheduna con ispago, vi si dispongono sopra, e poi le si ricoprono con qualche fet- tina di lardo, aggiungendovi una cipolla intiera ed una ca- rola, bagnandole con una corrispondente quantità di brodo, e facendole cuocere ben coperte a piccol fuoco. Colle che siano, si digrassano, levatone lo spago, si passano in altra caz- zeruola sole; dopo di che vi si versa sopra il loro brodo pas- sandolo allo staccio, e servendo il tulio nella zuppiera con pane tosto al burro o semplice, e del formaggio gralluggiato a parte. Per la zuppa con lattughe sminuzzate si tagliano le lattughe a piccoli fileni, si passano al bur ro, e si fanno cuo- cere nel brodo, si serve come la precedente. § 21. Zuppa alla Regina (Soupe à la Eeine). Fale cuocere due polli non troppo vecchi in una cazzeruola con tre litri circa di brodo e 100 grani ma di riso. Colti che siano, levatene le polpe, trituratele e pestatele in un morlajo,