SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

398 § 65. Pomi di terra alla provinciale (Pommes de terre à la provençale) . Messo in cazzeruola 84 grammi di bur ro, 84 grammi di olio, due acciughe rinette dalle spine e triturate con due spicchi d'aglio ed un pizzico di prezzemolo, fate soffriggere tutto per un minuto, indi unitevi 750 grammi di pomi di terra lessali e sbucciati, tagliali a dadini con sale ed un pizzico di spezie: tramenateli leggermente su di un lento fuoco, ammol- lateli poscia con un cucchialello di brodo ed un pochellino di salsa ili pomi d'oro. Sobbolliteli per olio minuti circa e serviteli. § 66. Pomi di terra a crosta (Pommes de ter re au gra t in). Fate saltellare per tre minuti in una tegghia con un pez- zetto di burro 330 grammi di pomi di terra sbucciali e ta- gliati a dadicciuoli; conditeli con sale, uno scrupolo di spe- zie ed un pugillo di formaggio lodigiano graltuggiato : indi versatevi due bicchieri di béchemelle magra bolliteli altri due minut i, versateli in una tegghia o piallo fonduto resistente al fuoco, bisunto di burro e spolveriz- zato di pane; poneteli a cuocere in forno moderalo, e quando avranno preso un bel colore, serviteli fumanti. § 67. Pomi di terra fritti (Pommes de terre frites). Pelale una mezza dozzina di pomi di terra crudi, indi fa- lene delle felterelle, facendole friggere nella frittura bollente (veggasi nel cap. I I, § 119), rimescolatele, e coperte poi di bel colore, sgocciolatele e salatele. Ponetele poscia frammezzo un tovagliolo e fatele scorrere innanzi ed indietro per un momento, onde asciugarne parte del l 'untume e renderle più leggiere, servendole fumanti. Si fanno friggere nella slessa maniera anche nell'olio, spruzzando loro sopra, dopo fritti, il sugo di un po' di limone onde correggerne l' untuosità. Se mettete i pomi di terra a frittura fredda e poi li fate andare a fuoco forte, essi si gonfìeranno e saranno anche più leggeri quando sono di otlima qualità. § 68. Pomi di terra saltati al burro (Pommes de terre sautée s au beurre). Tagliate a sottili fette dei pomi di terra pelati e di già cotti al naturale, fateli friggere in padella con un pezzo di bur ro,