SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

399 saltateli, facendo prender loro un po' di colore; indi salateli e serviteli. Servono pure a guernire diverse carni fritte o colte alla gratella. § 69. Pomi di terra stuffati (Pommes de terre à l'étufade) . Pelale una dozzina di pomi di ter ra, tagliateli a dadi ed immergeteli nell'acqua. Indi ponete in cazzeruola 84 grammi di burro con una cipolla affettala, soffriggetela e t ramena- tela finch é comincia a colorirsi; unitevi in seguilo un me- sloletlo di farina ed ammollatela con una cucchiaiata di brodo o meglio di sugo, con una fronda di sedano, un pochetlino di pepe e spezie ed uno spicchio d'aglio. Sobbollite la salsa per dodici minuti, indi fatela passare allo staccio in un'altra cazzeruola, deponendovi assieme i pomi di terra asciutti, sa- lateli, coprite la cazzeruola e fateli cuocerefinché irovinsi teneri al tallo. Serviteli fumanti. Aggiungendovi un po' di sugo di arrosto, avrebbero maggior sostanza. Questo è piatto casalingo. § 70. Pomi di terra all'inglese (Pommes de terre a l 'anglaise). Tagliali a grossi filetti o a dadicciuoli una mezza dozzina di pomi di terra sbucciali e colli al naturale, poneteli i n cazzeruola, ove avrete fallo dileguare 140 grammi di bu r r o; saltellateli per due minuli; unitevi un po' di sale, mezzo bic- chiere di brodo con uno scrupolo di noce moscata raschiata; fateli sobbollire cheli per dieci minuli, aggiugnelevi i l sugo di un quarto di limone, indi serviteli fumanti. § 71 . Pomi di terra alla tedesca (Pommes de terre à l 'allemande). Pelate dieci pomi di terra crudi, lavateli e gettateli asciutti in cazzeruola con tre bicchieri circa di latte : copriteli e fateli cuocere bene, indi fateli passare cosi bollenti allo staccio: po- neteli in una terrina, diluendoli con quat tro o cinque uova sbattute, 56 grammi di bur ro, un po' di sale e noce moscata raschiala, lasciando il lutto raffreddare. In seguito, fatto di- luire in una padella un pezzetto di b u r r o , ponetevi tre o quattro cucchiai da bocca del suddetto composto, e fritti di bel colore da una parte, rivolgeteli dall'altra, continuando in questa manierafinché avrete compiuto lutto i l resto, e ser- viteli fumanti.