SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

400 § 72. Pane di pomi di terra (Pain de pommes de terre). Ponete in una cazzeruola HO grammi di lardo triturato e 36 grammi di burro, ed appena soffritto, unitevi 500 gram- mi circa di pomi di terra pelati ed affettati: copriteli e fa- teli cuocere sopra ceneri braciate, o nel forno, rivolgendoli di tratto in tratto finch é abbiano compita la loro col tura, senza però lasciar loro prender colore. Indi fateli passare per lo staccio, poneteli in una cazzeruola con un pugillo di for- maggio lodigiano graltuggialo, un pizzico di spezie, del sale, sei rossi d ' uova e mezzo bicchiere di buon sugo. Trame- nate bene il tut to. In seguito sbattete tre bianchi d'uova a neve consistente, amalgamateli leggermente nel composto e ponetelo in un berretto liscio bisuntato con burro chiarificato ed imboraggiato di pane grat tuggialo.. Fatelo cuocere di bel colore in forno a calor moderato, indi rivolgetelo sopra un piatto inaffiato di un po' di salsa spagnuola o del sugo con- centrato. Aggiungete nel composto, se volete, due petti di pollo cotti, pestati e passati allo staccio. § 73. Flano di pomi di terra (Flan. de pommes de terre). Spiccate i filetti di un pollo ar ros to, tri turatel i, pestateli insieme a qualche cucchiaie da bocca di consommé teli allo staccio. Indi fate cuocere dodici pomi di terra nel- l ' acqua, e pelat i, fateli passare bollenti ed asciutti per lo staccio. Apparecchiate tre bicchieri di béchemelle cap. II, § 19), unitevi i pomi di terra con un pugno dì for- maggio grattuggialo, del sale, un pochettino di noce moscata raschiata, sei gialli d'uova, due amaretti polverizzati ed un pizzico di zuccaro; tramenate bene il tutto. In seguito ver- sale due bianchi d'uova a neve consistente, amalgamateli nel suddetto composto, e versatelo in un berretto bisunto di bur ro chiarificalo. Collocate il berretto in un recipiente d' acqua fredda, ponetelo in forno moderato per un' oretta circa, ov- vero fatelo cuocere al bagno-maria (vedi nel cap. II). Servi- telo bollente coprendolo con qualche felterella di tartufo o fungo cotti in un po' di spagnuola, o sugo sluffato. Attornia- telo di crostoni di pane fritto al bur ro.