SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

% 74. Frittura di pomi di terra alla savoiarda (Fri ture de pommes de ter re à la savoyarde). Fate cuocere dieci o dodici grossi pomi di terra (paonazzi bruni) sotto la cenere braciata o nel forno, pelateli, pes ta- teli nel mortajo con un pugnet lo di formaggio lodigiano grat- tuggiato, un pizzico di prezzemolo t r i turalo, un pochetlino di noce moscata, del sale, 28 grammi di burro crudo e sei gialli d ' uova: tramenale bene il tut to; indi preparala la pa- della della frittura (vedi cap. II), quando sia bollente, depo- netevi tanti cucchialetti da bocca di detto composto. Tosto che avranno preso colore, sgocciolateli e serviteli fumanti. Unitevi, se volete, nel composto un po' di polpa di pollo o di presciullo o di vitello arrosto t r i turato, con che avreb- bero maggior bontà. § 75. Pomi di terra alla duchessa (Pommes de terre à la duchesse). La stessa composizione del paragrafo precedent e, potete metterla sulla tavola, polverizzandola di farina, e rotolata, fa- tene tanti bocconcini di 20 grammi, i quali modellerete colla lama del coltello, dandogli quella forma che meglio credete e facendovi pure una bella incisione alla superficie, met te- tele sopra una fortiera bisunta di bur ro e fateli cuocere a forno caldo. Questi servono generalmente per guernire i grossi pezzi di bue, di montone, ecc. § 76. Pomi di terra strascinati (Pommes de terre màchés). Ben pelali 500 grammi di pomi di terra, fateli cuocere in una cazzeruola coperta di metà acqua e metà l a t t e, e ben cotti, levateci il liquido e con un forchettone strascinateli in- nanzi ed indietro, unitevi 56 grammi di bur ro, un bicchiere di latte, sale e ben lavorali con un mestoletlo, serviteli al mo- mento. Eccellente da servire col pesce agl'Inglesi e Francesi. § 77. Pomi di terra bianchi (Topinambour). Questa qualità di pomi di terra bianchi è poco usata. Ess si cuociono come gli altri ne l l ' acqua, si pelano e si allesti- scono ordinariamente per insalale. Si adoperano però qua l- che volta in soslituzione a qualche guerni tura: allora si p e - S O R B U T T I . Gastronomia. 26