SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

402 lane- crudi, dando loro una bella forma, e si fanno cuocere con una cucchiaiata di brodo o consommé, ed al vi si unisce un pochetlino di burro e prezzemolo t r i turato. § 78. Del cavolo (verza o gambuso) (Du chou). Varie sono le qualità di questa verdura; ma la migliore è il cavolo riccio (verza). La stagione ottima per usarne è verso lo scorcio dell 'autunno ed al principiar del verno, quan- tunque non manchi anche nelle altre stagioni. § 79. Cavoli (verze) alla francese (Choux à la française) . Levale le foglie verdi di due o tre grossi cavoli, soppr i- metene il torso e fendete ciascuno in quat tro pezzi, lavateli, indi gettateli in una grossa cazzeruola d'acqua bollente, fa- cendoli sobbollire per cinque minuli, sgocciolateli e lasciateli raffreddare. In seguilo, spiccatene le foglie, sopprimetene le coste ed allargatele sopra la tavola spolverizzandole di sale, un pocheltino di pepe e spezie, indi formatene tanle palle di 25 millimetri di diametro. Disposte poi nel fondo di una caz- zeruola olio sonili felle di lardo e due di presciutlo, adagia- tevi sopra in bell 'ordine i cavol i, mettendo nel mezzo una cipolla appuntata di tre chiovi di garofano, una carota, un ramicel di sedano con due spicchi d'aglio o scalogno, ed am- mollateli con una cucchiaiata di brodo piuttosto grasso; co- priteli con un foglio di carta arrotondala e col rispettivo co- perto con sopravi un pochetlino di brace o nel forno. Col- locate la cazzeruola sopra un lentissimo fuoco, sobbollendo i cavoli per una mezz'ora circa. Serviteli poi su di un piatto asciulli in corona, glassali e inaffiati di un po' di sugo r i - stret to. Se dovranno poi servire per guarni tura, allora li fa- rete grossi come una noce. Vi si può aggiungere un po' di formaggio lodigiano grallnggiato nel momento che si salano. § 80. Cavolo farsito alla romana (Chou farci à la romaine). Sciolto dalle foglie verdi un grosso cavolo e soppresso dal torso, allargategli le foglie, sguazzatelo nell'acqua, cuocelelo cin- que minuli come sopra e fatelo sgocciolare. In seguilo conditene le foglie di sale, pepe ed un pugillo di formaggio grattuggiato. Indi fate una farsa colta (vedi cap. II), aggiungendovi 56 gram- mi di presciutlo cotto taglialo a dadicciuoli, e ponete la farsa