SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

403 frammezzo le foglie interne del cavolo involgetelo in un tova- gliolo, legatelo leggermente con filo onde tenerlo ben unito, collocatelo in cazzeruola con due cucchiaiate di consommé digrassato, con sopra un tondo di carta bul irrata ed il coperto con poca brace. Fatelo sobbollire per tre quarti d ' ora circa, servendolo poi su di un piatto asciutto, coperto di un po' di salsa alla romana od italiana ridotta (vedi nel cap. II). § 8 1 . Cavolo saut é (Chou sauté) . Spiccate le foglie bianche di un cavolo e sopprimetene le coste, lavatele e sgocciolatele. Indi fatele sobbollire per dieci minuti nell'acqua, colatele e spremetele. Ponete in seguito in padella un pezzetto di burro, soffriggetelo con uno spicchio di scalogno triturato o IO grammi di cipolla, ed appena siasi color i lo, immergetevi i cavoli con sale ed uno scrupolo di pepe, e fritti d'ambe le parli, serviteli fumanti. § 82. Cavoli in insalata (Choux en salade). La stagione propizia di usarne per insalata è quando hanno preso il gelo, atteso che allora sono assai teneri. — Spiccate dunque le foglie bianche di un cavolo, e soppressene le coste, tagliatele a pezzetti, indi lavatele e ponetele in cazzeruola a fuoco moderato con un bicchiere d'acqua rivolgendole di trat to in trattofinché siano vicine all'ebollizione. Allora sgoccio- latele e spremetele in salvietta onde estrarne l'acqua, pone- tele in una insalatiera, nella quale avrete messo dell' olio, dell' aceto, un po' di sale, uno spicchio d'aglio, con un po- cheltino di prezzemolo t r i turato; rivolgetevi i cavoli e servi- teli caldi. È piatto casalingo. [§ 83. Metodo di fare il composto dei crauti (Moyen de prépare r la choueroute) (Sauer kraute). Fate pulire un tinello o barile in modo che non abbia al- cun cattivo odore, e formatevi due piccoli tubi nel fondo. Indi disponete nel fondo slesso dei ramoscelli di vile al l ' al- tezza di quat tro dita circa, onde far escire con facilità il li- quido dei cavoli. In seguilo prendete una settantina di cavoli bianchi, affettandoli ben fini, e per sollecitare meglio questa operazione, fate uso di un istrumento simile a quello con cui si taglia la foglia dei gelsi. Poscia fate un letto nel barile