SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

4d 0 el 4 lo spessore di 100 millimetri circa di altezza, spolveriz- zandoli di 4 grammi di sale e di qualche grano di ginepro, e cosi continuale colla slessa operazionefinché i cavoli siano tut ti adoperali. Copriteli allora di una tela bianca, appog- giandovi sopra un coperchio di legno che entri liberamente nel lineilo o bar i le, e appoggiandovi sopra delle pietre pe- santi acciò restino ben compressi. Lasciate stillare il liquido dai tubi del barile o bolle per otto o dieci giorni. Quindi turale i tubi stessi e versatevi sopra una salamoja fatta con 7 litri e mezzo d' acqua, e 500 grammi di sale sobbollita e raffreddala; copriteli nuovamente come sopra e dopo selle giorni circa potrete servirvene. La fermentazione del cavolo produce un acido garbato il quale si conserva lungamente senza guastarsi, e diviene salubre. § 84. Sane r kraute alla tedesca (Choucrc-ute à l'allemande). Prendete un chilogramma del precedente cavolo in com- posta, immergetelo nell'acqua tiepida per trenta minut i; indi sgocciolatelo e spremetelo. Preparate in cazzeruola 110 grammi di bur ro, 56 grammi di lardo tri turalo ed una cipolla affet- t a t a; soffriggetela senza lasciarla colorire; indi ammollatela con due cucchiaiate di brodo o sugo chiaro non digrassato. Sobbollilo che questo sia per cinque minut i, immergetevi il suddetto cavolo con 224 grammi di ventresca di majale sa- lata, o di presciulto od una salsiccia, unitevi un pochellino di droghe ed un 14 grammi di zuccaro. Copritelo e fatelo cuocere per due ore circa lentamente sopra delle braci. Ser- vitelo poi su di un piatto col salume taglialo a pezzi. Esso è eccellente con carne lessata, con ogni sorta di salume, ed anche coi Speck-nòdel (vedi cap. I, § 58). § 85. Crauti all'italian (Choucroute à Pitalienne). Forbite quat tro bei cavoli, sopprimendone le foglie verdi e le coste; indi tagliateli a sottili filetti, lavateli e sgocciolateli. Collocateli in un recipiente, spolverizzateli di un po' di sale, ed inalbateli con un bicchiere di aceto. Fregateli un poco, lasciandoli poi riposare per una mezz'ora. Intanto, messo in cazzeruola 110 grammi di burro od unto di qualche fondo, con una cipolla affettata, soffriggetelafinché comincierà a co- lor i rsi: allora mescolatevi un mestolelto di farina bianca ed ammollatela con due bicchieri di acelo e quat tro di brodo,