SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

405 aggiungendo otto grani di ginepro schiacciato, tre chiovi di garofano, con 84 grammi di lardo e tre spicchi d'aglio tritu- rati. Sobbollite questa salsa per una mezz'ora; quindi fatela passare per lo staccio in un'altra cazzeruola, nella quale im- mergerete i cavoli con un po' di spezie e qualche colica di lardo; rivolgeteli, copriteli e fateli cuocere per un' ora circa a lentissimo fuoco nell'inverno e due nell'estate, rimestolan- doli di tratto in tratto, onde non si attacchino al fondo della cazzeruola; correggeteli di sale e serviteli. § 86. Cavolini di Brusselles (Pet i t s chou x de Bruxel les) . Codesti cavolini sono grossi come una nociuola, e riescono quindi eccellenti per guerniture. — Sopprimete le foglie sec- che e giallognole dei cavolini, lavateli bene, fateli bollire un momento nell'acqua fervente, sgocciolateli e poneteli in te- game con un pezzetto di burro, sale, un pochellmo di spe- zie ed una cucchiaiata di vellutata (vedi cap. I I ) ; . cuoceteli a compiuta cottura, e serviteli. Si preparano anche colla salsa spagnuola, o colti lessali, e s'immergono in un po' di salsa olandese. § 87. Cavoli rape (Chou x navets) . Questa specie di cavolo è mollo originale, poich é a luogo di adoperarne le foglie, se ne adopera il torso, il quale si pela, si taglia in lame od a dadi, indi lo si fa cuocere nel- l'acqua e sale, e sgocciolalo, si fa soffriggere in tegghia con burro, un pugillo di formaggio ed un pocheltino di pepe, o si sobbolliscono per dieci minuti con salsa alle acciughe o spagnuola, ecc. Essi si adoperano anche per minestra come le rape. § 88. Della rapa (Des navet s) . La rapa è uno dei legumi salutari e rifrescantissimi, quando però sia di buona qualità, cioè dolce e nou incancherita. Si usa per minestra e per altri servizii, come vedesi qui sotto. § 89. Rape alla parmigiana (Navet s à la parmésane) . Pelale una dozzina e mezza di rape con un coppa-pasta rotondo, e formatele tutte nella slessa maniera ; indi col coltello falene lanle fette rotonde come uno scudo, get- tatele in acqua bollente in una cazzeruola, ove bollano fin-