SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

406 che siano tenere al l a t to, poi sgocciolatele in un crivello. Ponete un pezzetto di burro in legghia, fatevele saltellare un poco, indi salatele ed unitevi un pizzico di zuccaro onde correggere 1' aerila del legume, un po' di spezie ed un pu- gillo di formaggio gralluggialo; riponetele poi in un piatto fonduto, resistente al fuoco, spolverizzando il disopra con un pochetlino di mollica di pane graltuggiala, ed aspergendolo con 28 grammi di bur ro fuso. Collocate il piatto nel forno, e toslo che le rape si saranno velale d'un biondo colore, servi- tele fumanti. In mancanza del forno, si supplisca col mellere il piallo su ceneri calde, mettendovi sopra un treppiede con un coperto portante ceneri bragiale. § 90. Rape alla béchemel e (Navets à la béchemele) Allestite le rape come si disse nel paragrafo precedente; ma invece di coprirle di pane e burro, copritele con una béchemell magra (vedi cap. II). § 91 . Rape al caramel (Navets au caramel). Pelate una dozzina di grosse rape, e col coltellino taglia- tele, dando loro la forma di grossi spicchi d'aglio , ovvero con un coppa-pasta liscio formatene tanti bastoncini lunghi mezzo pollice, gettandoli di mano in mano nell'acqua fresca. Indi fateli bollire nell'acqua per otto minuli circa, e sgoccio- lateli. Mellele intanto in legghia un pezzetto di bur ro, fate soffriggere le rape saltellandole, ed unendovi 28 grammi di zuccaro. Quando comincieranno a tingersi d ' un colore ab- bronzato, amalgamatele con una cucchiaiata di buon sugo o consommé, aggiugnelevi un po' di sale ed un zie; indi copritele con un tondo di carta butirrata ed il suo coperchio. Fatele bollire a lentissimo fuoco, finch é siano te nere al tatto. In seguilo digrassatele, riducetele a stroppo e servitele. § 92. Delle zucche (Des courges). Questa qualità di legume, quantunque variata, ha sempre un gusto un po' scipito. È però fra i legumi rinfrescanti e leg- geri, quando sia allestita con acconce preparazioni. § 93. Zoccolifilettati fritti allo zuccaro (Courges fìlangés au sucre). Raschiale quattro zuccot t i, fendeteli in qu a t t r o, soppr i- mendone il molliccio interno; tagliateli a grossi filetti, mace-