SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

407 rateli per mezz'ora con due grammi di sale, il s ugo di me z zo l imone, indi asc iugal i, rivolgeteli nella farina, ed immersi nel- l 'uovo sbat tuto, fateli friggere nel la frittura od o l io bol l ente (veggasi nel cap. II, § 119). Ve l a le che s i ano d'un bel co l ore, sgocc iolate l i, spolver i zzate li di zuccaro fino; indi servi teli su di un piat to con salviet ta. § 94. Zuccotti alla marinaja (Courges marinées) . Tagl iali i zuc coni come si di sse nel paragrafo precedente, ponete li in una terrina per quindici minuti con un quarto di bicchiere di aceto ed al trettanto di v ino bi anco, del sale, ed un pizzico di pr e z z emo lo tri turalo. Intanto pone te in una terrina un me z zo me s l o l e l to di far ina, fatela sc iogl i ere con me z zo bicchiere di lat te, tre tuorli d ' u o v a , ed un po che t- l ino di sale, formandone una pasta mol l i c ina, che debba scor- rere l iberamente dal cucchiai e. Asc iugate con un l ino quat tro zuccot t i, immerge t e li in questa pasta, indi fateli friggere nel la frittura (vedi cap. II), e velati di un bel colore, servi teli croc- canti su di un piat to guerni to di ramicel li di prezzemo lo fritto. § 95. Zuccotti alla borghese (Courges à la bourgeoise). Raschiate ot to zuccot t i, indi forbiti dal mo l lo interno, ta- gl iateli a dadi cc iuol i. Apparecchiate intanto in una l egghia 56 grammi d'ol io d'ul ivo e 8 4 grammi di bu r r o; adagiatela sul fuoco, indi pone t evi i zuccot t i, facendoli sal tel lare per quat- tro minut i; seminat evi sopra un pug i l lo di prezzemo lo t r i tu- ralo con due spicchi d ' ag l io o s ca l ogno ed un ' ac c i uga, a g - g i ungendovi poi me z zo me s t o lo di sugo s tufalo o ve l lutata, del sa l e, un po' di pepe ed un pizzico di spez i e. Copri te la t egghia e fateli cuocere sopra cenere braciala, tramenandoli di tratto in tratto acciò non si appi cchino al fondo. Al punto di servirl i, uni tevi il s ugo di mezzo l imone, e porgete li sul piat to attorniati di cros toni di mol l ica di pane fritta al burro. § 96. Zuccotti farsiti alla cuciniera ( Courges farcies à la cuisinière ). Raschiate 2 4 zuccot ti piccol i, tagl iatene l 'estremità, e con un canne l lo a co l onna l evategli il mo l lo interno, dategli una ebol l i z ione nel l 'acqua, e freddi, riempi teli di farsa a quenel le di pol lo, pone te le une v i c ine al le altre in una tegghia unta