SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

u1 m2 eland ü con alcuni cucchiai di brodo e passatele allo slac- cio. Prendete poi il riso ben cotto ed asciutto passatelo bol- lente allo slaccio. Ponete il tulio assieme in una cazzeruola stemperandolo col brodo servito pei polli, amalgamale con mestolello sino vicino bollitura, gustatela e ponetela nel bagno- maria; quando sarà il momento di servirla, unitevi due bic- chieri di buona crema, e servitela o con crostini di pane tosto, o di pasta reale, ovvero con dei filetti di pollo cotti e tagliati a piccoli dadetli. § 22. Osservazioni sopra le zuppe alla puré e e simili. Si faranno passare due volte allo staccio onde renderle li- scie e non grumolose; ciò serve di regola generale. § 23. Zuppa ai cappucci o verzotti alla borghese (Soupe aux choux à la bourgeoise). Prendete due bei cappucci o verzotti, levatene le foglie sop- primendone le coste, indi tagliale i n due, mettetele in un bacino di acqua, lavatele bene acciò siano sciolte dalla sabbia, e sgocciolatele. Ponetele in una cazzeruola con due cucchia- iate di brodo ed una di sugo, 80 grammi di lardo tri turato con un spicchielto d' aglio o scalogno (échalollé), di cotica o ventresca (panzetla) di majale tagliata a felle, un pizzico di droga, sale ed un cucchialelto di sugo d ' ar ros lo; coprile la cazzeruola e fatela cuocere a compita coltura, di- grassatela e versatela in seguilo in una terrina, unendovi, se si vuole, della salsiccia. Questa zuppa è mollo volgare, e da noi si chiama verzala. § 24. Zuppa ai cavoli, o ai pomi di terra alla francese (Soupe aux choux ou aux pommes de terre à la française) . Preparale i cavoli o verzotti come al § 23, tagliateli invece a fileni. Disponete poi una cazzeruola con 50 grammi di lardo raschiato, e 85 di bur ro; indi mettetevi i cavoli, facen- doli soffriggere lentamente, rivolgendoli di léinp o in lempo. Quando saranno quasi asciutti, bagnateli con del buon brodo, lasciandoli sobbollire per un' ora, indi digrassateli e serviteli o soli o con pane tosto al bur ro. Nella medesima maniera si fa anche la zuppa ai pomi di terra, aggiungendovi un pizzico di zucchero per correggerne l 'aerila.