SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

4 d 0 i 8 bur ro, co n tr e bicchieri d i sugo, fateli cuocere dolcemente o a l forno o sopra ceneri caldi, con delle brace sopra il co - per to. Serviteli in corona co n un po ' di sugo concentrato. § 97. Zuccotti farsiti alla milanese (Courges farcies à l a milanaise). Scegliete olio piccoli zuccotti della medesima grossezza, ra - schiateli e fendeteli in due , attorniando l'estremità de l mollic- cio interno colla punta d i un coltellino. Gettateli nell 'acqua bollente, e sobbolliti du e minuti, sgocciolateli, lasciandoli raf- freddare. Co n u n cucchiaie da bocca leverete allora il mol- liccio interno, ponendoli in bell'ordine iu un a tegghia spal- mata di bur ro. Spremete la mollica in un tovagliolo, indi trituratela bene. Fate soffriggere in un a cazzeruola 56 grammi di bur ro co n un a mezza cipollina t r i turata, e tosto ch e co - mincierà a colorirsi, unitevi il molliccio de i zuccot t i, rivol- gendolo di tratto in trat to sinch é siasi de l tutto asciuga allora v i farete sciogliere un mestoletto d i farina, ammollan- dola con du e bicchieri di crema, tramenatela continuamente, facendola sobbollire pe r cinque minuti. Ritirate la cazzeruola dal fuoco, aggiungetevi un pugnel lo d i formaggio grat tug- gialo, quat t ro amaretti pestati, quat tro tuorli d'uova, un po - cheltino di noce moscata e de l sale; indi vergate du e chiari d'uova a neve consistente, amalgamandoli ne l composto. Spol- verizzali con u n po ' di sale i zuccotti, riempiteli colla sud- detta composizione, versando un mezzo bicchiere di latte nella tegghia. Fateli cuocere in forno modera to, e coperti d i u n bel colore, serviteli su d i un piatto in corona aspersi di un po' di sugo concentralo. Invece d i questa composizione, s ì possono riempire anche co n della farsa cotta (vedi cap . II) . § 98 . Zuccotti fritti al burro (Courges frites a u beurre). Raschiate du e o tr e zuccotti, tagliateli a fette rotonde, in - volgeteli nell 'uovo sbattuto, indi nella farina, e fateli friggere in tegghia con un pezzo di bu r r o; colorite ch e siano d'ambi i lati, salateli e seminatevi sopra un pizzico di prezzemolo tri- turalo, fateli saltellare alcuni minuti, poscia serviteli fumanti. § 99 . Zuccott i a crost a (Courges a u grat in). Raschiale un a dozzina di zuccotti, tagliateli a dadicciuoli, in seguilo, ponete in un a cazzeruola 110 grammi di bur ro con