SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

409 un mezzo scalogno tri turalo, fatelo soffriggerefinché comin- cierà a prendere colore: allora vi porrete i zuccotti, mettendo la cazzeruola su di un fuoco dolce, rivolgendoli di tratto in trattofinché si sarà asciutta la loro umidità. Aggiungetevi allora un meslolelto di farina, diluendola con due bicchieri di crema. Salateli ed unitevi uno scrupolo di noce moscata, Ira- menando il tulio sino a perfetta ebollizione, ritirate la caz- zeruola e fate sciogliere quat tro tuorli d'uova nella composi- zione. Bisuntale di burro una legghia a crosta (au gratin). imboraggialela di pane grat tuggiato, versatevi il composto, seminandovi sopra un pugillo di pane grattuggiato. Dopo cin- que minut i, ponete la legghia in forno a calor dolce e co- perla di un biondo colore, servitela su di un piatto con to- vagliolo. Vi si può aggiungere anche un po' di formaggio lodigiano grattuggiato. § 100. Delle melanzane (Des aubergines). Questo ortaggio è ordinariissimo e poco usato dai palali fini per il suo gusto insipidissimo, e da diversi vien giudi- cato perfino essere insalubre. § 101. Melanzane alla contadina (Aubergines à la paysanne). Pelale una dozzina di melanzane, tagliatele a quadrel l ini, indi ponetele in un tegame, nel quale avrete fatto soffriggere per un minuto 84 grammi di burro, 56 di olio, un pugillo di prezzemolo trituralo con Ire spicchi d'aglio e due acciu- ghe rinette dalle spine; rivolgetele di tratto in trailo per olio minuli, indi spolverizzate di un pizzico di farina, con un po- chellino di spezie, ammollatele con un meslolelto di brodo. Coprile la cazzeruola e fatela cuocere a lentissimo fuoco sin- ché sieno tenere al tal lo; indi versatele su di un piallo e ser- vitele. § 102. Melanzane farsite (Aubergines farcies). Pelale sei melanzane, fendete ciascuna in due , e con un cucchiaie da bocca sopprimetene il molliccio interno; poscia fatele sobbollire per dodici minuti nell'acqua, sgocciolatele e collocatele in una tegghia spalmala di un po' di bur ro. Fale una farsa con HO grammi di funghi freschi e Ire acciughe rinelle dalle spine e tri turate; fateli soffriggere un minuto in cazzeruola con 56 grammi di olio e 84 di bur ro; unitevi un