SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

410 pugnetlo di pane gralluggiato, un pizzico di prezzemolo tritu- rato con sale, uno scrupolo di pepe e mezzo bicchiere di brodo tramenate bene il tutto, indi riempitene le melanzane. Fatele cuocere in forno moderato, facendo prendere loro un po' di colore. Servitele inaffìale di un po' di sugo ristretto. § 103. Melanzane alla marinaja (Aubergines à la matelot te). Si allestiscono come i zuccotti alla marinaja. § 104. Del sedano (Du celeri). Questo ortaggio è salubre, sebbene un po' riscaldante. Quan- do è bianco e tenero si mangia volonlieri crudo con olio, pepe e sale. Si allestisce anche cotto colle seguenti prepara- zioni. § 105. Piattellino di sedano (Hors d'oeuvre de celeri). Spogliati dalle coste verdi due grossi sedani, recideteli alla parte superiore, lasciandoli lunghi 15 centimetri circa, sop- primetene la pellicola del torso, facendovi un taglio in croce; indi sguazzateli nell'acqua e sgocciolateli. Serviteli sopra un piallo asciutti, facendo passare l'oliera. § 106. Sedano in vellutata, in salsa spagnuola ed al sugo (Celeri en velouté , en sauce espagnole et au jus). Allestite mezza dozzina di sedani come i precedenti di do- dici centimetri di lunghezza, lavateli e fateli cuocere in caz- zeruola con acqua bollente ed una noce di burro, e tosto che saranno teneri al latto, levateli e rinfrescateli, adagiandoli su di un lino a sgocciolare. Ponete in legghia una mestolata di vellutata o spagnuola o sugo, facendo ridurre la salsa a metà ; in seguilo deponetevi i sedani a sobbollire per dieci minuli circa. Collocateli poscia sopra il piatto, versandovi an- che il loro sapore ben ristretto. Se per caso i sedani fossero troppo grossi, allora li fenderete in due nella loro lunghezza. § 107. Sedano alla parmigiana (Celeri au parmesan). Lessati i sedani come si disse nel precedente paragrafo, spolverizzateli di formaggio gralluggiato con un pochetlino di cannella in polvere e sale. Indi, spalmato in legghia un pezzetto di burro, disponetevi sopra i sedani, coprendoli con