SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

411 un tondo di caria butirrata. Collocate la tegghia su ceneri braciate, appoggiandovi sopra il coperto con poche braci, e falli soffriggere per dieci minuti ci rca, serviteli sul piatto aspersi di burro, e di un cucchialello di sugo concentralo. § 108. Sedano d'Insprnk (Celeri d' Inspruk). Questa specie di sedano è molto differente dal precedente. Esso ha un grosso torso di forma oblunga. Si fa bislessare finché sia tenero al tal lo; indi pelalo ed affettato, si allestisce come si disse nei precedenti paragrafi. § 109. Delle carote (Des carottes). Le diverse specie di questo legume sono quasi tulle di un sapore un po' zuccherino. È rinfrescante e salubre, e viene spesse volle adoperato anche per correggere diverse composi- zioni di vivande. Esso è preferito quando sia di tenera età. § 110. Carote alla pollastrina (Carottes à la poulet te). Attorniate con un coltellino ventiquattro tenere carotoline cor te, lavatele ed asciugatele; indi messo un pezzettino di burro in cazzeruola, unite le carotoline e fatele saltellare per due minut i, ammollandole con una mezza mestolata di vel- lutata. In mancanza di questa, geliate un pugillo di farina sopra le carole, bagnandole con un mezzo mestolo di brodo; aggiungendo poi uno scrupolo di zuccaro, un pugillo di prezzemolo trituralo ed un pochellino di noce moscata ra- schiata. Coprile la cazzeruola e fatela sobbollirefinché le carotoline trovinsi tenere al tallo. Ritiratele in seguito dal fuoco, correggetele di sale, e fatevi disciogliere due tuorli d'uova col sugo di mezzo limone, indi tramenatele sul for- nello onde far legare le uova senza lasciarle bollire. Ser- vitele su di un piallo attornialo di erosioni di pane fritti al bur ro. § 111. Carote all'inglese (Carottes à l 'anglaise). Raschiale una mezza dozzina di grosse carote, falene tante felle in forma di cinque centesimi di 5 millimetri di spes- sezza. Fatele bollire nell 'acqua per t re minuti e sgocciola- tele. In seguito ponete un pezzetto di bur ro in cazzeruola con due bicchieri di brodo, uno scrupolo di zuccaro ed un