SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

412 pochettino di sale. Immergetevi le carote, copritele e sob- bollitele,finché abbiano compito la loro col tura. Quindi l e verete la cazzeruola dal fuoco, facendo disciogliere nelle ca- rote 28 grammi di burro crudo con mezzo bicchiere di crema spessa , tramenando il tulio senza lasciar bollire. Versatele poscia sopra un piatto guernilo di felle di pane fritto nel bur ro e glassalo. § 112. Lattata di carote (Puree de carot tes). Forbite e lavate dodici carote, tagliatele a fette, indi fa- tele saltellare per un istante in cazzeruola con 56 grammi di bu r r o, spargendovi sopra un pugillo di farina ed ammol- landole con una mestolata di consommé: cop cuocere, riducendole asciulle. Quindi le farete passare per Io staccio, ponendo poi questa puree in una cazzeruola. Cin- que minuti prima di servirle, vi amalgamerete un buon bic- chiere di crema doppia con uno scrupolo di zuccaro e del sale, se fa d' uopo. Tramenatela bene, senza però lasciarla bollire. Ve ne servirete per guernizioni di carni e di salumi. § 113. Cipolle farsite (Oignons farcis). Prendete sei grosse cipolle, sopprimetene la buccia senza guastar le; indi recidete un centimetro di estremità e fatele bol- lire in due litri d'acqua per cinque minuti ; poi, sgocciolate e rinfrescale, appuntale a ciascuna 1' estremità del dito alla parte della radice, facendo uscire dall 'altra parte le sfoglie di cipolla intere. Spalmate intanto una lorliera con un pez- zetto di burro, appoggiandovi sopra le sfoglie più belle. Le altre le triturerete ben fine, e le sgocciolerete in una salvietta, indi le farete soffriggere con 56 grammi di bur ro,finché co- mincieranno a colorirsi. Allora aggiungetevi un meslolello di farina, tramenatela ed ammollatela con tre bicchieri di latte, mescendola sino a perfetta ebollizione,finché ne riesca una specie di poltiglia piuttosto addensata; unitevi 114 grammi di formaggio lodigiano con un pugnelto di mollica di pane grat tuggiato, un pochettino di spezie, sale, due mostazzini pestati e tre tuorli d'uova; indi manipolate bene il lutto col cucchiaie, riempitene in seguito le cipolle, e versando un po' di sugo nella lortiera, fatele cuocere in forno moderato fin- ché si saranno abbronzate. Servitele su di un piallo in co- rona asperse di un pochettino di sugo.