SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

443 § 114. Cipolle in insalata (Oignons en salade). Si fa cuocere quella quantità di cipolle che abbisogna o nel forno o sotto la cenere braciata: indi si forbiscono, e tagliate a pezzetti si allestiscono in terrina con ol io, aceto, sale, pepe ed un pocheltino di prezzemolo triturato, e si ser- vono tanto calde che fredde. Tanto questo come il cibo pre- cedente sono affatto casalinghi. § 115. Dei porri (Des poi reaux). I porri quando sono grossi, si forbiscono della prima pel- licola, sopprimendone la parte verde, e tagliandoli lutti della medesima lunghezza. Indi si fanno cuocere nell'acqua e sale, e sgocciolati, si preparano in cazzeruola con un pezzo di bur ro, spolverizzandoli di formaggio lodigiano gratluggialo con un pochetlino di spezie. Si coprono poscia di un tondo di carta but irrata e col rispettivo coper to; si fanno soffriggere per quindici minuti su di un lento fuoco, indi si servono. Ven- gono preparali anche cotti nel sugo. § 116. Dei faginoli bianchi (Des har icots blancs). Fra le variate qualità di fagiuoli bianchi la migliore è quella che dicesi dell'aquila e grossi di Spagna. — Dopo averli cotti lessati nell'acqua, si sgocciolano in un crivello, indi si pon- gono in cazzeruola con una mestolata di sugo stuffalo o vel- lutata (vedi nel cap. II), sobbollendoli per un quarto d'ora; indi vi si unisce un pocheltino di pepe e di prezzemolo t r i- turalo. Vengono impiegali più per guernitura che per piallo. — Parimenti si allestiscono in insalata con olio, aceto, sale, pepe, un pochetlino di cipolla con uno spicchio d'aglio e prez- zemolo tri tural i. Anche questo è un genere molto casalingo. Nelle buone cucine i fagiuoli si adoperano generalmente a fare delle puree, e qualche volta per minestra. § I H . Delle costole di bietola (Des cóte s de bet te). Si apprestano comunemente le coste di biettola quando sono grosse. Allora si spogliano dalle foglie verdi, indi si for- biscono con un coltellino, sopprimendone l 'estremi tà, si l a- vano e si fanno cuocere come il cardo (vedi sopra).