SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

444 § 118. Delle erbe fine (Des herbes fines). Una delle principali osservazioni nella cucina dee portarsi a discernere le varie qualità di erbe che si adottano, polendo molte volte da inesatte cognizioni in questa parlila dipendere di profumare eccessivamente le carni o le farse, od anche di recare non indifferenti pregiudizii alla salute. Le erbe da me adottale sono il prezzemolo, il cerfoglio, il crescione, la sal- via, il rosmarino, il lauro, la serpentaria, il timo, il basilico, la maggiorana, il melilolto e la menta. — 11 prezzemolo è il più comune, e vien adoperato in tantissime vivande. In al- cune serve d'abbellimento, in altre serve ad avvivarne la sa- pidezza. — Il crescione serve generalmente per guernizione agli arrosti, maceralo con olio, sale ed acelo. — Il cerfoglio ha un gusto piuttosto acuto, e resta corretto quando è mi- schialo con altre insalate. — La salvia ed il rosmarino amen- due si dovranno adoperare in piccola dose, atieso che hanno un sapore acutissimo. — Il lauro, la serpentaria, i l limo, i l basilico, la maggiorana ed il melilotlo sono tutte erbe di un sapore aromatico e caloroso; una sola foglia messa in un in- tinto, subito gli comunica il suo sapore. — Quanto alla men- ta, essendo acutissima di sapore, viene adoperala in pochis- sime vivande. Nell ' inverno non sarà molto facile aver queste erbe aro- mal iche; sicch é si faranno seccare al sole nella loro stagion indi si porranno in sacchetti di caria in luogo asciutto, ado- perandole al bisogno. § 119. Della boraggine, della bietola e del luppolo (De la bourache, de la bet te et de l'houblon). Questi erbaggi sono di lor natura rinfrescantissimi. — Dopo averli ben forbiti e lavali, si tagliano e si allestiscono gene- ralmente per le zuppe. Il luppolo poi, quando è lenerelio, si appresta benissimo come lo sparago al bur ro, e si fanno anche passare colli ed asciutti per lo slaccio, allestendoli come gli spinaci. § 120. Dell'aglio e dello scalogno (De l'ail et de l'échalotte) Molli non amano l 'aglio nelle diverse vivande ove viene adoperalo. Vi s i supplirà collo scalogno, che è come un specie di cipollina che trae un gusto d'aglio cipollesco, ed ha i suoi spicchi come l'aglio. Sarà bene però in certe vivande