SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

415 di scollarlo onde levar parie della sua forza. L'aglio poi, che è di un guslo risentilo, deve sempre adoperarsi con mode- ratezza. § 121. Della lattuga (De la laitue). Il miglior modo di allestire la lattuga è di servirsene per insalata, quantunque si ammanisca anche cotta in varie guise. Fra le diverse specie di lattughe, le oltime sono le romane e le cappucce, le quali sono fronzute. § 122. Lattughe al sugo (Laitues au jus). Prendete venliquallro grosse lattughe fronzute, sopprime- tene le prime foglie ed il torso esterno; indi allargate le fo- gl ie, sguazzatele nel l 'acqua fresca onde toglierne la terra. Preparale una pentola d' acqua al fuoco, e quando bol l irà, gettatevi le lattughe a bollire per sei minul i, sgocciolatele e rinfrescatele. In seguito asciugatele, ponendole allargate su di un lino e condendole di un po' di sale, di pepe e di formaggio lodigiano gralluggiato. Infondete quindi in un te- game otto sottili fette di lardo e tre di presciut lo, con 56 grammi di burro, appoggiandovi sopra in bell'ordine le lat- tughe, a ciascuna delle quali avrete fallo una semplice lega- tura con del filo onde tenerle uni le: ammollatele con una mestolata di buon sugo, copritele con un tondo di carta bu- l i r rala, facendole cuocere in forno moderalo per un ' o r e t t a, ovvero le porrete sopra un lentissimo fuoco con sopra il piallo, frammezzate di un crostone di pane fritto al bur ro. Fate ri- dur re un po' di salsa italiana e versatela lor sopra, ovvero copritele con un po' di béchemelle liquida (vedi § 123. Lattughe farsite (Laitues farcies). Non differiscono dalle precedenti : solo porrete nel mezzo di ciascuna un mezz'uovo di farsa colta, proseguendo la slessa operazione. § 124. Della tomatica (De la pomme d'amour). Il buon sapore addet to della lomal ica, nonch é il suo bel colore, quando è ben maturo, fa che venga usato volontieri con carni lessate, e si adopera con effetto in diverse salse (vedi salsa lomatiche, cap. II).