SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

416 § 125. Tomatiche alla marsigliese (Pommes d' amour à la marseillaise ). Spart i te da fianco otto belle tomat iche, con un cucchiaie da bocca levatene i semi. Indi triturale quat tro acciughe r i - nette dalle spine con tre spicchi di scalogno od aglio ed un pugillo di prezzemolo, unitevi poi una buona manata di pane grat luggiato, con un poco di spezie e sale, mescolando il tut to assieme. Quindi ponete un po' di questo composto sopra ogni lomalica, collocandole in bell 'ordine in leggina, ed inaf - flate il pane con un po' d'olio d'ulivo o del bur ro fuso, ver- sando una mezza cucchiaiata di sugo o brodo nella leggina. Fatele cuocere in forno moderato per tre quarti d'ora circa, finché siano tinte dì un bel colore. Servitele in corona su un piatto con un po' di salsa italiana ridotta. § 126. Conserva di pomi d'oro nelle bottiglie (Conserve de pomme d'amour dans le bouteilles). In due maniere ponnosi conservare le tomatiche nelle bot- tiglie. La prima è questa. Presa quella quanlità di tomatiche ben mature che vi necessi ta, fendetele in due e premetele onde estrarne bene l 'acqua, indi tagliuzzatele e subito riem- pitene delle bottiglie, turandole a macchina e legando il tu- racciolo, facendovi un laccio in c roce; indi , disponetele in piedi in un gran recipiente che arrivi al collo, e frammezzate di paglia o strofinacci onde non si dibattano le une contro le altre sicch é potrebbero spezzarsi ; riempite il recipiente d' ac- qua, ed appena sarà in ebollizione, ritirale il recipiente sul- l'angolo del fornello, lasciandole bollire chetamente per qua- ranta minut i; indi ri t iratele, lasciandole venir fredde nella loro acqua. — La seconda maniera è questa: Dopo aver spez- zate le tomatiche, ponetele a bollire in un recipiente per quat- tordici minuti circa, e con una spatola mescolatele acciò non si appicchino nel fondo del recipiente stesso. Indi fatele colare sopra un grosso staccio, passandovi la sola polpa, la quale vi darà una specie dì puree spessa, e lasciatela venir fredda. Imbottigliatela e turatele a macchina, legandole come sopra; quindi fattele bollire per trenta minuti circa, adoperando le stesse regole ora indicate. Si riduce anche questa puree sopra il fuoco, facendone bene asciugare la sua umidi tà; indi la si depone in un vaso, coprendola, quando è raffreddala, con t re dita di st rut to. E da osservarsi che le tomatiche se sa-