SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

417 ranno colle be n mature ed imbolligliale i l giorno slesso, no n saranno fermentale e conserveranno i l loro gusto naturale. § 127 . Conserva di tornati the della povera donna (Conserve d e pommes d'amour d e l a pauvre femme). Fate bollire in tr e litri e mezzo d' acqua quat tro grosse manate d i sale e lasciatela raffreddare. In seguilo collocate in u n vaso delle lomatiche no n troppo mature, copritele co n della salamoja, versandovi sopra du e dita d i olio o grasso fuso, conservandole in luogo fresco. Volendo a l bisogno ser- virsene, immergetele prima pe r un'ora nell'acqua tiepida. § 128 . Del fungo (D u champignon). Questo è u n cibo alquanto pesante e caloroso, ma gene- ralmente gradito. Avvertasi ch e no n abbiano i funghi maga- gna veruna e siano còlli in giornata. Ma ci ò ch e pi ù imporla è saper discernere l e specie d i funghi sane dalle velenose. Quando no n abbiate altri mezzi pe r dist inguerle, servitevi delle seguenti norme. Saranno specie nocive 1.° s e pelato e tagliato in du e il fungo, la parte tagliata dopo du e minuli divenga nera; 2.° s e gettandovi u n pezzo d'argento nell 'alto che cuociono, questo s i annerisca; 5.° s e unendovi u n po ' d i prezzemolo fresco, questo dopo du e minuti diverrà giallo. § 129 . Funghi all'italiana (Champignons à l ' i tal iennej. Pelate u n chilogramma e 50 0 grammi d i be i funghi bian- chi, lavateli co n acqua tiepida, indi asciugateli e tagliateli a sottili fette. Quindi messo in un a cazzeruola H O grammi d i bur ro, 2 8 grammi d'olio d'ulivo, du e acciughe rinette dalle spine e triturale co n du e spicchi d'agl io o scalogno, soffritte che sien u n istante, gettatevi i funghi co l sugo d i un limone, sale, un o scrupolo d i pepe e mezzo bicchiere d i brodo. Co - prite la cazzeruola, sobbollendola s u d i u n lento fuoco, me - scolando i funghi d i tratto i n trailo co n u n meslolelto d i l egno, e dopo u n quarticello d ' o ra d i ebollizione, unitevi un pizzico d i prezzemolo co n un a piccola foglia d i menta t r i tura l i, e correggeteli d i sale. Indi serviteli sopra d i u n piatto attorniali d i alcuni crostoni d i pane fritto ne l burro e glassali. S OBB I ATT.I Gastronomia. 2 7