SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

13 § 25. Zuppa alle erbe (Soupe aux herbes). Tagliale assieme un pugno di acetosa (oseilles), due di porri e tre di lattughe, dopo averne tolte le coste. Fatele scottare in acqua bollente, e spremute che siano, fatele soffriggere con 90 grammi di bur ro e bagnatele con buon brodo, lasciandole bol- lire tre quarti d'ora, digrassatele, e servilele nella zuppiera con pane loslo al burro, o alla gratella. Questa zuppa si fa pure con luppoli, con bietole, con cerfoglio, con borraggine, ecc. § 26. Zuppa alla romana (Soupe à la romaine). Apparecchiate dapprima 490 grammi di mollica di pane am- mollata nel brodo, e poi spremuta, mettetela indi in una ter- rina con sei rossi d'uova, un pochettino di formaggio, 60 gram- mi di prosciutto ben tri turato, un cucchialello di prezzemolo, del sale, della noce moscata, e due cucchiai di farina; a cui aggiungerete 410 grammi di midolla di bue fatta fondere e passala allo staccio; di lutto questo farete una pasta, e con essa formerete delle pallottoline. Fatele bollire per otto mi - nuli in brodo o consommé, e servilele nella zup § 27. Zuppa alla Cond é (Soupo à la Condé) . Ponete in quantità bastante di brodo 520 grammi di fa- giuoli rossi, 600 grammi di carole, una cipolla picchiettala da due chiovi di garofano e 56 grammi di prosciullo intiero. Colto che sia il lutto, passatelo allo slaccio, diluendolo con brodo non colorito, falcio ribollire e servitelo in una zuppiera con pane tosto. § 28. Zuppa alla marescialla (Soupe à la mare'chale). Fate cuocere a vapore o al forno 650 grammi di pomi di terra, e pelali pestateli in un mortajo colla carne di un pollo collo e t r i turato, ed aggiungendovi nove rossi d'uova, del sale, un grammo di noce moscata e 56 grammi di formaggio lodi- giano gralluggialo. Indi spolverizzala la tavola di farina, date alla pasta una forma oblunga, e tagliata in piccoli pezzetti, formatene dei zugolini grossi quanto una piccola noce. Get- tateli nel brodo bol lente, lasciateli bollire per circa 40 mi- nuli e serviteli nella zuppiera. Sopprimendo la carne di pollo, questa zuppa è buona anche al magro. Si fa osservare che per cuocere i pomi di terra a vapore,