SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

418 § 130. Teste o capelle di fanghi all'inglese (Tètes de champignons à l 'anglaise). Levate la pelle a sei grosse leste di funghi bianchi, inci- dendole leggermente colla punta di un coltello, indi pone- tele a macerare per un'oret ta in terrina con olio, il sugo di un limone od agresto, sale, uno scrupolo di pepe, ed un ra- micello di prezzemolo; quindi spolverizzatele leggermente di pane, assettandole sulla graticola con lentissimo fuoco, rivol- gendole diverse volle, e dopo diciotto minuti circa di coltura, servitele in corona, versandovi sopra una maggiordomo calda (vedi nel cap. Il, § 56). § 131. Teste o capelle di funghi in tegghia alla lombarda (Tètes de champignons à la lombarde). Forbite sei grosse teste di funghi bianchi, indi fattene delle sonili felle nella loro larghezza, immergetele nell' uovo sbat- tuto, poscia involgetele nella farina, ponendole in una teg- ghia sopra 110 grammi di burro fuso. Collocate la leggina su di un fuoco moderalo, e loslo che saranno linte di un biondo colore da una par t e, rivolgetele da l l ' a l t ra, salatele, e dopo due minuti unitevi un pizzico di prezzemolo tri turato con un mezzo spicchio d' agl io; saltellatele e servitele sopra un piatto in corona, asperse di un po' del loro untume, servendo del limone a par te. § 132. Funghi fritti (Champignons frits). Salale d'ambe le parli olio tesle o capelle di funghi ben forbite, e dopo cinque minuti asciugatele con salviet ta; indi tagliatele in due, infarinatele e gettatele nella frittura bollente (vedi cap. II, § 119) . Coperte che siano di un bel colore, sgocciolatele e recatele su di un piallo con salvietta, guar- nendole di prezzemolo fritto intiero e servendo del limone a parte. § 133. Funghi a crosta (Champignons en croùte). Dopo aver ben pelali e forbiti una ventina di funghi mez- zani, tagliateli a dadicciuoli; indi poneteli in cazzeruola con mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto di consomm 56 grammi di bu r r o, sale, una cipolla intera ed un pizzico di spezie aromatizzale; copriteli e fateli sobbollire per venti