SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

419 minuti. Inlanlo fate sciogliere Ire tuorli d'uova con 28 grammi di burro fuso, un pizzico di prezzemolo tri turato ed il sugo di un limone. Preparale pure olio panelli rotondi di semola, fendeteli ciascuno in due da un lato, sopprimetene la mollica e spalmale l ' interno con un po' di burro. Assettateli quindi sulla gratella, rivolgendoli di trailo in trailo acciò non pren- dano dell'arsiccio. Indi unile i tuorli d'uova nei funghi, mesco- lateli senza lasciarli bollire, e farsitene panicelli. Servileli fu- manti. § 134. Fanghi alla borghese (Champignons à la bourgeoise). Forbite 660 grammi di funghi, tagliateli a sottili felte; indi messo 84 grammi di burro e 28 grammi di olio in teg- ghia, soffriggetevi i suddetti funghi, saltellateli,, unitevi un po' di sale, pepe, e dopo dieci minuti seminatevi un pugillo di prezzemolo triturato con due spicchi d' agl io; indi servi- teli con del limone a parte. § 135. Funghi alla crema (Champignons à la crème). Pelale e ben forbite dieci belle teste di funghi, ponetele in legame intiere con due bicchieri di crema fresca, un piz- zico di sale, una mezza cipollina e due fronde di prezzemolo legate. Fatele sobbollire per mezz'ora circa, e recatele sovra il piallo asciutte. Indi disciolti in terrina Ire tuorli d' uova con 28 grammi di burro, uno scrupolo di noce moscata ra- schiala ed un pizzico di prezzemolo t r i tura lo, amalgamateli nella crema, tramenandola senza lasciarla bollire e versan- dola sopra le capelle. È piatto prelibalo. § 136. Croquis di funghi (Croquettes de champignons). Tagliate a dadini sei teste di funghi ben forbite, indi fa- tele soffriggere in cazzeruola con 56 grammi di burro per tre minuti, versandovi sopra tre bicchieri di béchemelle gra (vedi nel cap. II): unitevi tre tuorli d'uova colti duri e tagliuzzali, uno scrupolo di noce moscata, un po' di sale ed un pugnello di formaggio grat luggiato: sobbollile il tulio per otto minuti, tramenandolo di tratto in trailo. In seguito r i - tirata la cazzeruola dal fuoco, amalgamatevi due tuorli d'uova crudi e versatela in un piallo a raffreddarsi. Falene poi delle pallottoline e compile il resto come si è dello degli altri croquis.