SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

420 § 137. Teste di fanghi rossi alla graticola (Tètes de champignons rouges à la gr i l le). Levale la sollil buccia a olio tesle di funghi rossi, for- bitele con una salvietta, quindi ponetele in una terrina con olio, pepe, sale ed un pizzico di prezzemolo t r i turalo: espone- tele sulla gratella sopra ceneri braciale, rivoltandole e bisun- tandole, e dopo dieci minuti servitele fumanti, versandovi sopra due cucchiai da bocca di olio sbattuto col sugo di un po' di limone. § 138. Teste di funghi rossi alla chapsal (Tètes de champignons rouges à la chapsal). Soppressa la pellicola a dieci teste di funghi rossi e ben forbite che siano, le porrete allargale in una legghia, nella quale avrete messo un mezzo bicchiere abbondante di ol io, seminandovi sopra un trituralo di due acciughe forbite, un pizzico di prezzemolo ed uno spicchio d' aglio con un po' di sale e di pepe, versando poscia nella legghia una mezza bottiglia di vino bianco. Copritele con un foglio di caria ar- rotondala e bisunlala d'olio. Collocatele poscia in forno cai- detto per venti minuti circa, o con cenere braciala sotto la tegghia e sopra il coperto. Ammanieratele sul piatto in co- rona ; poscia, digrassalo il loro fondo ed unito loro il sugo di mezzo limone, riducetelo ben ristretto, indi velatene i fun- ghi, servendoli fumanti. § 139. Metodo di conservare i funghi (Moyen de conserver les champignons). Pelati e ben forbiti de ' funghi bianchi, affettateli sottil- mente e poneteli in una cazzeruola sopra un pezzetto di bur ro fuso (114 grammi per ogni 2 chilogrammi di funghi) con un mezzo bicchiere di vino bi anco, il sugo di uno o due limoni e del sale. Poneteli su di un lento fuoco, rivol- gendoli di tratto in trailofinché il liquido siasi ridotto a s t r oppo, lasciandoli quivi a raffreddare. Poneteli in seguito in iscatole di latta inglese fatte per tal uso, facendone sal- dare bene il coperto. Quindi deposte in un recipiente ben co- perto d' acqua con sopra qualche peso, fatele bollire dolce- mente per una buon'ora, lasciandole poi raffreddare nell'acqua stessa. Asciugatele, incatramale le saldature per maggior sicu- rezza, conservatele poi in luogo fresco ed asciutto. Un altro