SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

421 metodo è, prendere dei funghi non troppo grossi, farli bollire in aequa e sale, sgocciolarli su di un tovagliolo, riempire dei barattoli di latta, coprendoli con acqua fredda di già bollila, sale, sugo di limone ed uno scrupolo di allume di roccia in polvere, e ben saldali, seguile la regola come sopra. § 140. Conservazione dei funghi in salamoja (Conservation des champignons en saumure). Forbiti come sopra 5 chilogrammi di bei funghi bianchi, distaccalene il g ambo , indi gettateli nuotanti in un reci- piente d' acqua bollente con un po' di acelo ed una manala di sale. Dopo dieci minuti d'ebollizione, sgocciolateli ed al- largateli su di un lino a lasciarli venir freddi, collocandoli quindi in un grosso vaso. Fate una salamoja con 5 litri di acqua, un chilogrammo di sale ed un bicchiere d'aceto, e fredda che sia, versatela sopra i funghi; indi disponetevi dei rami - celli di vimini in maniera di tenere i funghi sotto la sala- moja; poi copriteli con dello strutto tiepido od olio a due dita circa d'altezza. Quando ve ne vorrete servire, le terrete immerse per due ore nell'acqua tiepida. § 141. Funghetti al corbuglione (Campignons au court-boui l lon). Procuratevi 3 chilogrammi e mezzo di funghelli, raschia- tene e mondatene il gambo senza levare la pelle della le- sta e forbiteli leggermente con un lino. Messo in seguito in cazzeruola un litro d'acqua ed altrettanto d'aceto, con un po' di sale, quando sia bol lente, gettatevi i funghctli, schiuma- teli e sobbolliteli per sei minuti, indi sgocciolateli. Intanto fate sciogliere in cazzeruola 224 grammi di olio finissimo con 4 acciughe forbite e triturale, versatevi i funghetti con un pugillo di sale, fateli saltellare su fuoco dolce per cinque minuti, indi ammollateli con un litro d'aceto forte e mezzo litro di vino bianco, unendovi 12 grani di pepe intiero, tre spicchi d'aglio, olio chiovi di garofano, una fronda per sorte di limo, basi- lico e maggiorana, il lutto messo in un sacchellino di tela e legato. Sobbolliteli per mezz'ora, quindi versateli in un re- cipiente di terra a venir freddi. Riempitene in seguilo dei piccoli vasi di cristallo o di stoviglia coperti del loroinlinlo, e mettendo in ciascuno una fronda di serpentaria. Nel caso che l 'inlinlo non fosse sufficiente, vi porrete dell'aceto. In seguilo copriteli con per gamena legata al collo delvaso. Essi sono eccellenti con carni lessale e per guerni lure.