SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

422 § 142. Conservazione dei fanghi secchi (Conservation de champignons secs). Pelati e mondati i funghi, affettateli ed allargateli sopra delle asse, facendoli seccar bene al sole, indi deponeteli in sacchetti di carta, lenendoli appesi in luogo asciutto. Le spu- gnuole, dopo averne forbito il gambo, infilatele coll'ago, ap- pendetele al sole, e quando saranno ben secche, conservatele in sacchetti come sopra. Quando i funghi si vorranno ado- perare, s' immergano dapprima nell'acqua tiepida. § 143. Delle spugnnole (Des morilles). Le spugnuole sono le ben venule in primavera. La prima cosa si è di saperle ben lavare, sguazzandole in diverse acque onde sopprimerne bene la sabbia. Indi si allestiscono come i funghi all'italiana, a crosta, o messe in un tegamino con un po' di salsa vellutata a sobbollire per dodici minuti, e legate poscia con qualche tuorlo d'uovo, il sugo di un po' di limone ed un pochetlino di prezzemolo tri turalo. § 144. Dei tartufi (De la truffe). E un tubercolo vegetale di primo ordine per il suo grato profumo che lo rende assai sapor i to, e quantunque un po' eccitante, fortifica lo stomaco. — Due sono le qual i tà, cioè la bianca e la macchiala nera. Quanto alla prima, i tartufi mi- gliori sono quelli che ci provengono dal Piemonte. Della se- conda ne abbiamo di diversi gusl i; ma i migliori sono quelli romani. Essi servono anche a guernire ed a dare il sapore ad innumerevoli piatti. Alcuni mangiano questo vegetale anche collo incartoccialo in caria bagnala sotto la cenere braciala. § 145. Tartufi in insalata (Truffes en salade). Per insalala si farà uso di grossi tartufi bianchi. La ma- niera di servirli è ques ta: dopo di averli ben spazzolali ed asciugati, affettateli col taglialarlufi su di un piallo con sal- vietta al punto di recarli in tavola, onde possa godersene lutto il grato profumo, servendo a parte una salsa falla in questa guisa. Fate disciogliere in una terrina due acciughe rinelle dalle spine, tri turate con uno spicchio d'aglio e pas- sale allo staccio col sugo di un limone, uno scrupolo di pepe e del sale; mescolatevi mezzo bicchiere d'olio finissimo, e ver- sale il tulio nella salsiera. Servile anche del limone a parie.