SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

423 § 146. Tartufi bianchi o neri all'italiana (Truffes blanches ou noires à l ' i tal ienne). Dopo aver immersi nell'acqua e bene spazzolali 800 grammi di tartufi, se sono neri, sbucciateli. Affettateli poi su un pial lo; quindi mescolale 135 grammi di burro e 56 grammi d'ol io d'olivo in una tegghia, con due acciughe forbite e tri turate, con un pizzico di prezzemolo ed uno spicchio d'aglio o sca- logno ; fate il tutto soffriggere per un minuto, indi gettatevi i tartufi con un pizzico di sale, e saltellali due o tre volte, rovesciateli sopra un piatto , circondali di erosioni di pane fritto al burro e glassati, facendovi sgocciolare sopra due cuc- chiai da bocca di sugo concentrato. Serviteli fumanti con del limone a parie. § 147. Fonduta alla piemontese (Fondure à la pie'montaisej. Tagliate 170 grammi di fontina grassa (specie di formag- gio dolcissimo) a dadicciuol i, immergetela nell'acqua fresca per mezz'ora, indi ponetela in cazzeruola asciutta con 56 gram- mi di burro e mezzo bicchiere di acqua o latte ; tramenale il tutto con mestolelto di legno in maniera di far disciogliere la fontina, e tosto che si sarà liquefatta, legatela con quat tro tuorli d'uova, mescolandoli bene, onde formare un sol corpo senza lasciarli bollire. Se la fonduta è ben falla , alzandone un po' col mestolelto la deve scorrere liberamente senza fare alcun filo. Che se ciò accadesse, allora si spruzzerà la fon- duta con qualche gocciola d'acqua, aggiungandovi 14 gram- mi di bur ro. Amalgamatela e versatela in un piallo fondulo, affettandovi sopra due bei tartufi bianchi, e servendola ben calda. È piatto assai aggradilo dai subalpini. § 148. Tartufi al corbuglione od al vino di Champagne (Truffes au court-bouillon ou au vin de Champagne). Immergete nell 'acqua una dozzina di grossi tartufi, e spaz- zolateli bene. Fate soffriggere per due minuti in cazzeruola un pezzetto di bur ro con tre fette di cipolla, una carola, una fronda per sorta di limo e basilico; ammollate il tulio con un litro di vino bianco, tre chiovi di garofano, una foglia di lauro, un po' di sale e un pugillo di prezzemolo intero. Sob- bollile per un'orelta, indi passatelo per lo slaccio in un'altra cazzeruola, nella quale deporrete i tartufi, coprendoli con un