SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

424 tondo di carta but irrata. Fateli cuocere per mezz'ora circa e poneteli bollenti frammezzo un tovagliuolo sopra un piatto. Volendoli poi cuocere al vino di Champagne, invece del cor- buglione, adoperale una bottiglia di Champagne ed un piz- zico di sale: fateli cuocere e serviteli come sopra. Si servono pure fredde, messe in piramide su di una salvietta con una salsa all'olio a parte (veggasi nel cap. II). § 149. Croste di tartufi alla regina (Croûtes de truffes à la reine). Cuocete nel corbuglione undici bei tartufi neri rotondi di 40 millimetri di diametro (vedi il § precedente), lasciandoli in seguilo raffreddare. Indi prendete ciascuno dei tartufi ed alla parte piatta internale sino alla metà del tartufo slesso un coppa-pasla rotondo di due centimetri circa di diamet ro; qu i nd i , colla punta dì un coltellino, fate in maniera di le- varne il coperto, e con un cucchialino da legumi, sopprime- tene tutta la polpa interna con precauzione di non squarciarli. Al punto di servirli, riempiteli di una guernitura alla regina, grassa o magra, aggiungendovi parte della polpa estratla, o con guerni tura alla finanziera tagliata a zipolimi, o con delle purée, di volatili o selvatici, coprendoli col loro coperte e mettendoli poscia in piramide su di un piatto con salvietta. È piatto preli- batissimo. § 150. Metodo di conservare i tartufi (Moyen de conserver les truffes). La specie più alla alla conservazione è la nera, che è an- che la più necessaria, perchè serve a marcare una quantità di piatti, come galantine, pasticci, intingoli, ecc. — Scegliete dunque quella quantità di tartufi che vorrete conservare, che siano freschi e senza magagne; indi immersi nell'acqua, spaz- zolateli ed asciugateli. Fateli bollire in una cazzeruola coperti di vino bianco, o meglio Marsala, per dieci minuti, e schiu- mati , lasciateli raffreddare. Riempile dei piccoli barattoli di latta col suo liquido, fateli saldare ermeticamente. In seguilo poneteli in un recipiente, versandovi dell'acqua fresca che ar- rivi sino al livello dei barattoli. Ponetelo al fuoco, ed appena comincierà a bollire, ritirate il recipiente sull'angolo del for- nello, e fateli bollire un'ora circa. Ritirateli poscia, lascian- doli venir freddi nell 'acqua stessa, e collocateli in luogo fre- sco ed asciutto. NB. Quando i barattoli saranno saldati, li immergerete uno ad uno in un recipiente di acqua fredda; se vedrete delle boi-