SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

425 lichile è segno che il barattolo non è ben saldalo; allora os- serverete la parte, saldandola perfettamente. Questo serve di norma per tulle le altre operazioni generiche. § 151. Conservazione dei tartufi secchi (Conservation de truffes seches). Dopo averli spazzolati ed asciugati, si affettano facendoli seccare come i funghi. In mancanza dei sole si potranno sec- care in una stufa di calor temperato. § 152. Cocomeretti o cetriuoli all'aceto (Cocombres ou cornichons au vinaigre). Procuratevi un paniere di cocomerini o cetriuoli freschi, poneteli in un sacco seminandovi sopra due o tre manate di sale, indi prendete le due estremila del sacco, facendoli scor- rere a destra ed a manca in modo che i cocomerini si fre- ghino gli uni cogli altri; quindi lasciateli per otto ore nel detto sacco, onde perdasi bene la loro umidità. In seguito, disponeteli in un vaso o tinello asciutti versandovi sopra sei litri (secondo la quantità) di acelo forte bollente; essi diver- ranno giallognoli. Copriteli e lasciateli in della fusione per ventiquattro ore. All'indomani gettateli in una caldaja col loro liquido, facendoli saltellare sul fuoco di mano in mano che diverranno verdeggianti, indi sgocciolateli ed allargateli su di un tovagliolo , lasciandoli venir freddi. Riempile poscia dei vasi, ponendo in ciascuno una fronda di serpenlaria e qualche spicchio d'aglio o scalogno; versatevi dell'aceto forte di vino bianco quanto basta per copr i r l i, indi copriteli con perga- mena. Dopo un mese saranno a perfezione. Esse si affanno molto con carni lessate, per salse, per pialtellini, ecc. § 153. Peperoni nell'aceto (Poivrons au vinaigre). E un ortaggio caloroso ed assai risentilo; ma maceralo poi per diversi giorni nell'aceto, si corregge da sè slesso, tem- perandosi la sua forza mordente, e rendendosi salubre. Pren- dete dunque un paniere di peperoni colli freschi: soppri- metene il gambo, indi deponeteli sopra delle asse allargale, ed esponendoli per una giornata al sole onde renderli più te- neri. Disponeteli quindi in un vaso o barile, coprendoli con del buon aceto; appoggiatevi un coperto che entri liberamente nel vaso o barile con sopra un peso onde tenerli ben com-