SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

p4 r 2 e 6 ssi. Dopo una ventina di giorni l'aceto avrà perduto il suo vigore, avendo ricevuto l'umidità dei peperoni; cosicch é sa bene ritirarlo e metterne del nuovo, onde conservarli lungo tempo. Quando il peperone avrà ricevuto un color giallognolo, ve ne servirete. Esso si aff a molto con carni lessate e per diverse salse. — Il peperone rosso, cosi detto pimento, è mor- denlissimo in gusto : si farà seccare al sole, servendosene poi al bisogno. § 154. Dei capperi all'aceto (Des câpre s au vinaigre). Procuratevi dei capperi freschi e ben mondali, immerge- teli nell'acqua e sale per venliquallro ore, sgocciolateli e ver- sateli in vasi, coprendoli con del forte aceto, con qualche fron- da di serpentaria e qualche spicchio di scalogno; indi copri- teli e legateli con pergamena. § 155. Delle olive (Des olives). Le olive che si vogliono conservare, debbono essere ben polpute e mature. Gettatele nell 'acqua bollente con un pu- gnetlo di sale, e dopo quat tro minuti, sgocciolatele, allarga- tele sopra la tavola e lasciatele raffreddare. Indi ponetele in vasi, coprendole con una salamoja fredda fatta con acqua, sale, ed un pocheltino d'aceto bollilo. Si conservano anche così naturali senza farle bollire, ma sarebbero un po' tigliose. — Si servono naturali, ovvero fate girare la punta di un col- tellino al contorno del nocciuolo, levando tutta la polpa in- tiera in forma di una vile. Immergetele nell'acqua tiepida per una mezz'ora onde dissalarle; indi servitele su di un piatto asciutte ed inaffìate di un po' d'olio amalgamalo col sugo di limone. Esse si adoprano anche per diverse guerni ture. § 156. Miscea di legumi acetati (Macédoin e de légume s v Questa miscea la si fa con ogni sorta di legumi còlli fre- schi, come sarebbero le carole primaverili corte, le rape, le palate, le barbabietole, levali col cucchiaie a legumi, o con slampelli a decorare; i fagiuoletli verdi (cornetti), cipolline, foudi di carciofi, zucchelline, spicchi di formenlonino imma- t uro, ecc. Si deve cuocere ogni qualità a parte, a metà col- tura, i nacqua bollente salata ed a fuoco forte; indi sgoccio- lali, lascinsi raffreddare, mettendoli in seguito a macerare in