SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

427 una salamoja fatta con venti parti di acqua e quat tro di sale marino per trenta ore. Si pongano poi in vasi asciutti, se- parando ogni qualità, mettendovi sopra qualche fronda di ser- pentaria con dello scalogno od agl io, e qualche chiovo di garofano ; indi copransi con dell'aceto forte, e copransi pa r i- menti i vasi con pergamena. Le piccole tomaliche si metteranno naturali sotl 'aceto. Que- sti legumi si usano mollo per antipasto, servendoli in mesco- lanza o separali. § 157. Del kren (Du kren). Il kren è una radice di un sapore assai mordente, la quale lavata e ben mondala, verrà gratluggiala, indi si farà scio- gliere addensala in una terrina con un po' di aceto e sale, aggiungendovi anche un pizzico di zuccaro in polvere onde correggerne la forza. Versatela in seguilo nella salsiera. È eccellente per carni e pesci lessati. § 158. Del ravano o rafano (Du raifort). Il ravano o rafano (remolaccio) dopo averlo forbito o pe- lalo leggermente, si serve crudo intiero od affettalo, condilo di olio e sale. Si escluda assolutamente il cancheroso. Esso si affa mollo col tonno, e con carne lessata. È appetitoso, ma pesante allo stomaco. Per chi lo volesse rendere leggiero non ha che di gral tug- giarlo e spremerlo in un tovagliolo, levandogli l 'acqua, indi condizionarlo di olio, pepe e sale. § 159. Delle insalate (Des salades). Le insalale, quantunque un po' indigeste di lor natura, sono però sempre bene accolte alla mensa, servendo a levare gli untumi del pranzo anche i più comuni, quando sia però ac- conciala con buoni condimenti. Essa la si compone general- mente con erbaggi o radici colle o c r ude, e vi si adopera per condimento dell'olio, dell'aceto o limone e sale semplice o sciolto col tuorlo duro dell 'uovo, o qualche acciuga tri tu- rata con o senza senape. Le lattughe , le cicorie, le indivie, sono in ispecie le migliori insalate crude. Si può servirsi della crema doppia invece dell'olio.