SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

i 1 n 4 mancanza del convcnienle islrumento si pongono in fondo alla cazzeruola alcune canuelle di legno, e postivi sopra i pomi di terra con un mezzo litro d'acqua ed una salvietta, si chiude la cazzeruola ermeticamente. § 29. Zuppa di riso alla Turca (Soupe de riz à la Turque). Fate cuocere 550 grammi di riso con due grani di zaffe- rano, due grani di pimento (peperone rosso e secco) polve- rizzalo , riducete il risotto come alla milanese, aggiungen- dovi 34 grammi di midolla di bue fonduta, una noce di brodo secco [glasse) e formatene un timbalo (bonetto), servite poi il riso in un piallo e del brodo in un vaso a parie. § 30. Zuppa alla Duchessa (Soupe à la Duchesse). Mescolate otto gialli d'uova e due intieri in due quintini di consommé freddo, passatelo allo staccio, ag pochetlino di formaggio lodigiano ben gralluggialo, uno scru- polo di noce moscata, indi untate con burro fuso una leggina, versateci sopra il detto composto, facendolo cuocere a bagno maria, senza bollire, con sopra un coperto con poco fuoco o al forno. Quando conoscerete che sia abbastanza collo e raffred- da lo, rivolterete la tegghia sopra un tovagliolo, e ritagliati tanti quadrettini, metteteli nella zuppiera versandovi sopra del buon consommé. Questo consommé § 31. Zuppa alla Russa (Soupe à la Eusse). Taglierele in piccolissimi pezzi quadrali ed in eguale quan- tità (per esempio 420 grammi): del presciullo di Varsavia od altro, midolla di bue, filetto di bue, noce di vitello; meltele il tulio in una cazzeruola con una bottiglia di vino di Madera, 28 grammi di bur ro fresco, un po' di noce moscata, sale e pepe, e lasciate bollire il lutto sinch é il vino sia consumato; in se- guito bagnatelo con brodo, lasciandolo cuocere per quattro ore a fuoco lentissimo. Da un'allra parte preparale delle carololine fatte col cucchiajo (vedi nelle guerni ture) in tante pallottoline, ovvero tagliale piccoline e con garbo; delle cipolline in egual quant i tà; passatele tulle e due al burro e versatevi sopra del sugo; e colle, unitele alla zuppa, con un pizzico di finocchio, versatela nella terrina servendo delle fettine di pane abbrusto- lale a parie.