SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

428 § 160. Insalata di cicoria, indivia e lattuga (Salade de chicorée , d'endive et de laitue). Ben mondata la cicoria, o sfogliata la lattuga od indivia (400 grammi), gettatela in un recipiente con abbondante acqua fresca e lavatela. In seguilo posta i n tovagliolo di bucalo scuotetela fortemente, e rasciugata che sia, ponetela in insa- latiera. Mescete in un tondo fonduto SO grammi d'olio d'u- livo fino, con 20 grammi circa di acelo, 3 grammi di sale, versateli sopra l'insalata, rivolgendola garbatamente con for- chette di legno, onde sia acconciala ugualmente, indi servi- tela. Vi si può aggiugnere, per chi lo ama, un cucchialetto di senape (moularde) od un tuorlo d'uovo cotto, o qualche alice tri turala. § 161. Insalata di barbabietole (Salade de betterave). Questa radice zuccherina deve essere di un color rosso vi- nario e senza fibre nella polpa. — Scegliete due mezzane bar- babietole, sopprimetene le foglie e lavatele ed asciugatele, indi immergetele nell'acquavite o spirito, e fatele cuocere nel forno sinch é siansi intenerite. Ritiratele e lasciatele raffreddare; inu- miditele nuovamente di spirito e riponetele nel forno, finché la pelle siasi increspata, senza però che si abbruci. Questo è il metodo semplicissimo onde far sviluppare la parte zucche- rina, che da cibo scipito lo fa divenire salubre e perfetto. Indi posto in cazzeruola due acciughe triturale od un cucchialelto di estrallo d'acciuga (essence of aneliovies), un bicchiere di acelo, mezzo di ol io, un pochettino di prezzemolo con uno spicchio d'aglio tri turato, sale e pepe, fate sobbollire il tulio, versandolo in una terrina, nella quale avrele deposto le bet- lerape mondale ed affettate. Servitele calde o fredde, come vi aggrada. § 162. Insalata alla genovese (Salade à la ge'noise). Quest'insalata composta, della dai genovesi cappon-magro, la si fa con ogni sorla d'ortaggi, come broccoli, fondi di car- ciofo, pipile d'asparagi, scorzonera, cornetti, bellerape, pomi di lerra, funghelti nell'aceto, ulive, uova tosle, delle felle di tonno, o dei bianchetti lessali (vedi), delle acciughe, ecc. Bislessale ogni sorla d'orlaggio nell'acqua e sale a propor- zionata cottura, e sgocciolali, poneteli in terrina e macerateli con olio, acelo e sale. Indi, con quattro pani biscotti di mare