SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

429 {gaiette), fateli macerare per cinque minuti in una terrina con olio, acelo ed altrettanto di vino bianco, e disponete il pane inzuppato nel fondo del piallo, indi falene diversi suoli alternali coi suddetti legumi, come un suolo di broccoli, un altro di pomi di ter ra, ecc., guernendola con dei filetti di acciuga rinelli dalle spine, con dei cocomerini, ecc. Fate una salsa con un pochetlo di prezzemolo, qualche foglia di ser- pentaria e cerfoglio, due spicchi d'aglio, cinque cetriuoli nel- l'aceto, il lutto triturato, facendola sciogliere in una terrina con quat tro tuorli d'uovo duri, del sale, del pepe, dell'olio e dell'aceto, ed un cucchiaie da bocca di senape, indi versatela in una salsiera. § 163. Insalata di miscea di legami all'italiana (Salade de mace'doines de légume s à Fitalienne). Scegliete sei belle carote, tre r a p e , una bellerapa e dei pomi di terra paonazzi; tagliateli in forma di stelle, di qua- drelli, anelli, ecc., facendoli cuocere ciascuno a proporzione della loro qualità con acqua e sale ed un pochellino d'acelo, e parimenti fate cuocere con acqua e sale un cavolo fiore o broccolo, dei cornetti, dei pisetlini, sgocciolandoli su di un tovagliolo. Apparecchiale, in seguilo, sei acciughe, sei uova colle dure, e dodici cuori di lattughe cestite, il tulio ben for- bito. Fate macerare per un'oretta con olio, sale, pepe ed acelo i legumi lessali, metiendo la bellerapa in terrina a parte per non farne imbrat tare gli altri legumi. Ponete allora un berretto (stampo) simile al disegno fram- mezzo il ghiaccio, versandovi un dito abbondante di gelatina grassa, lasciatela congelare, indi appoggiatevi sopra una stella di bellerapa, e con un piccol coppa-pasla della circonferenza, equivalente a un pezzo di cinque centesimi, vi farete un tubo, nel quale porrete un rotondino di bianco d' uovo collo, a l -