SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

430 lorniandolo di filellini d'acciuga messi in bella foggia. In se- gui lo, fale sgocciolare bene i legumi dalla maceralura onde renderli asciut t i; fale un suolo con dei cavoli fiori, versan- dovi poscia qualche cucchialelto di gelatina, e congelala che sia, continuale la slessa operazione a vostro genio cogli altri legumi e con altra gelatina. Volendo poi mescolare fra loro i l egumi, farebbero effetto di un marmorizzato. Congelato che sia, rovesciale il berretto su di una salvietta, at tornian- dola di una corona d'uova frammezzate di cuori di lattughe o cime d'asparagi, ovvero attorniatelo di bei crostoni di ge- latina a due colori. L'uovo è un elemento importante della buona cucina ; ma è necessario sia freschissimo. 11 che si conoscerà, sperando le uova contro un lume. Se si vedranno lisci, saranno fre- schi : se g r i g i , si giudicherà che sono stantii. Avvertasi poi che l ' uovo sobbollilo nell 'acqua per due minuti cambia il bianco in un latte leggiero e prelibalo. Con cinque minuti più di cot tura, si rappiglia perfettamente, e sebbene un po' pesante, si adopera opportunamente per insalate e per guerni- lure. Quando la coltura oltrepassi ancora tre minuti di que- sto tempo, l'uovo diventa un alimento pesantissimo. Posto un piallellino di rame o d'argento sul fuoco con 56 grammi di burro, tosto che questo si sarà dilegualo, vi de- porrete sei uova ; indi messo il piallellino su ceneri calde ap- CAPITOLO DECIMOSECONDO. DELL'UOVO (DU L'OEUF). § 1. Uova al piattellino (Œufs au miroir).