SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

431 poggiatevi sopra una pala rovente, ed appena siansi sguagliate, ritirate la pa l a, e con un cucchiaie sopprimete la schiuma nerast ra; indi serviteli fumanti su di un tovagliolo. § 2. Uova al burro ed alle guerniture (Œu fs au beurre et aux ga rn i t ur es ). Rotte sei uova su di un tondo, salatele e versatele in una legghia, nella quale avrete fallo dileguare 84 grammi di bur ro. Dopo un minuto rivolgetele, e fritte ancor un i s tante, ser- vitele sopra il piallo, asperse di bur ro. Si servono anche in corona sopra un letto di purée di cardi, di funghi e con ogn sorla di legumi e salse. Volendole poi fare al burro nero, al- l or a, messe le uova sopra il pial lo, fale rosolare il bu r r o, gettatevi un grammo di foglie di prezzemolo intero, indi am- mollatelo con due cucchiai da bocca d'aceto, versandolo po- scia sopra le uova slesse. § 3. Uova alla napolitana (Œufs à la napolitaine). Fate sciogliere 50 grammi di bur ro in un piatto, e posto sopra otto fettine di mozzarella, appoggiatevi sei uova e com- pile la coltura come sopra. § 4. Uova al presciutto (Œufs au jambon). Pigliale sei o sette fette sonili di presciutto crudo, fatele soffriggere due minuti in una padella con 20 grammi di bur- ro, indi versatele su di un piallo resistente al fuoco, ponetevi sei uova sopra, e terminate la cottura come sopra e serviteli fumanti. § 5. Uova affogate ai legumi o salse (Œufs poché s aux légume s ou sauces). Posta una legghia al fuoco con due lerzi d'acqua, un mezzo bicchiere di acelo ed un pugillo di sale, fatela bollire: indi spezzatevi uno per volta olio o dieci uova con precauzione di non romperne il giallo. Dopo tre minuti circa di ebolli- zione, che bastano per la loro rappigliatili"!, levateli con un mestolo forato, collocandoli nell'acqua fresca, indi forbiteli al contorno col coltello, ponendoli nuovamente nella loro acqua primiera. Quando saranno appena ca ldi, sgocciolateli su di tovagliolo , servendoli poi ben glassati sopra una purée d