SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

432 funghi, di spinacci, di acetosa, ecc., ovvero coprendoli con salsa alle acciughe (veggasi cap. II); sobbollita con qualche felterella di tartufo bianco, o con salsa pomi d'oro, ecc. Con ciò il piatto porterà il nome del legume di cui è guernito, come: uova affogale alla parée di funghi, in salsa d ghe, ecc. Si servono anche fredde messe in corona sopra un piatto e coperto di una salsa verde provinciale. Se poi do- vranno servire per colazione ad inglesi, allora li servirete sem- plici sopra una fetta di pane tosto al burro. § 6. Uova miste al formaggio, al presciatto, ai pisellini, agli asparagi, ai funghi, ecc. (Œufs brouillé s au fromage, au jambons, aux pet i ts pois, aux asperges, au champignons). Poste in cazzeruola 410 grammi di burro, fatelo liquefa- r e, unitevi otto uova con un po' di sale ed un pugillo di formaggio gratluggialo. Indi tramenatele al fuoco continua- mente, sinch é siano divenute come una densa crema; vers tele quindi sul piallo, attorniale di erosioni di pane in forma di turaccioli fritti al burro. Si allestiscono nella stessa ma- niera col presciullo, unendo alle uova un pezzetto di pre- sciullo collo taglialo a dadicciuoli, ovvero anche ai pisellini, alle punte d'asparagi, ai funghi, ecc., cotti come si disse per le guerni ture e messi asciutti nelle uova. Volendole poi far alla crema, si unisce alle uova un mezzo bicchiere di crema. In tal modo le uova sono assai aggradile per le colazioni. Si può sopprimere il formaggio. § 7. Frittata (Omelette). Rotte sei uova in una terrina, e bene sbattute con un po' di sale, un pugillo di formaggio, un gramma di erbe fine, ver- satele in padella nella quale avrete fallo rosolare 54 grammi di burro, e con un palellino mescolate sintanto che le uova comincino ad unirsi: allora scuotete la padella in giro, rivol- gete la frittala e lasciatevela ancora qualche minuto, agitan- dola, e quindi fatela scorrere su di un piatto. Ovvero ver- sate le uova sbattute nella padella, e col palellino agitatele, riunendole poscia a l l ' or l o, saltellatele leggermente senza r i - volgerle; versatele sul piat to, riunendole ai due lati. In tal modo avrà la forma di un pesce. Si sopprime il formaggio per chi non lo ama.