SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

433 § 8. Frittata al prosciutto ed al salame (Omelette au jambon ou au saucisson). Tagliale 30 grammi di salame o presciutlo a piccoli dadic- ciuoli, ed aggiungetelo alle uova sbattute, sopprimendone il sale; indi compile la frittata come sopra. § 9. Frittata alle cipolle (Omelette aux oignons). Affettate sottilmente una cipolla, indi comprimetela onde eslrarre parie della sua umidità; fatela soffriggere con 84 grammi di burro, ed appena comincierà a colorirsi, versatevi le uova sbattute, indi proseguile come sopra. §10. Frittata alle spugnuole, ai funghi, alle punte d'asparagi, ai fondi di carciofo, alle erbe fine (Omelette aux morilles, aux champignons, à la pointe d'asperges, aux fonds d' ar t ichaux, aux flnes herbes). Tul le queste frittate si fanno colla slessa regola: solo vi unirete un cucchialetto di questi legumi, che siano di già cotti e condili. I funghi debbono esser tagliali a zippolini (vedi nel cap. IX). Per le erbe fine si adopererà del prezzemolo od erba s. Pietro (detta erba amara) triturali. § 11. Frittata ai tartufi (Omelette aux truffes). Affettale uno o due larlufì nelle uova sbattute con un po- chellino di prezzemolo ed uno spicchio di aglio o scalogno tri- tural i; indi terminale l'operazione come sopra. § 12. Uova alla cavaliera (QSufs à la chevalière). Posti due pollaslrini o sei quaglie novelle in cazzeruola con tre bicchieri di consommé , due felle di lar presciulto ed un piccol mazzetto (vedi), copriteli con tondo di carta bul ina la e col rispettivo coperto, e compitene la col- tura. Quindi, spiccali i pelli, tagliateli in fllellini, mettendoli in legghia e passandovi sopra per lo slaccio il loro liquido ben digrassalo e fallo ridurre ben ristretto. In seguito p r e - parale olio uova miste, come si disse al § 4 : al punto di ritirare la cazzeruola dal fuoco, immergetevi i suddetti filetti col loro sugo, e tramenali leggermente, versateli sopra il piallo guernilo di croquis d'uova in forma di turaccioli o con crostoni fritti al bur ro. S ORB I AT T I . Gastronomia. 28