SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

434 § 13. Uova al guscio od al latte (Œufs à la coque). Scegliete mezza dozzina d'uova di prima freschezza, e posli in acqua bollente, fate libollire due minuti; quindi, asciutte, met- tetele su di un piatto frammezzo un tovagliolo e serviteli. È cibo leggerissimo ed assai perfetto, e che servesi generalmente pei déjeuné. Volendole cuocere un minuto e mezzo tano volgarmente il nome di uova bazolle. § 14. Uova toste (Œufs durs). Ponele dodici uova nell 'acqua bol lente, e dopo selle mi - nuli d'ebollizione, sgocciolateli e rinfrescateli. Sono eccellenti per insalale, ma un po' scipite. § 15. Uova alla crema (Œufs à la crème). Fate dileguare 60 grammi di bu r r o, stemperatelo con un cucchialetlo di farina, ed ammollalo poscia con due bicchieri di buona crema, tramenate di continuo sino a bollitura per- fetta. Indi posta la cazzeruola sul l 'angolo del fornello, uni- tevi un pochellino di sale, uno scrupolo di noce moscata ra- schiata, un pugillo di prezzemolo tri turalo, sobbollendola per dieci minuti circa, e di tratto in trailo mescolandola. Tagliate poscia a felle rotonde, sei uova toste; immergetele in delta erema, rivolgendole leggermente senza lasciarle bollire. Ver- satele poscia sopra di un piallo attorniale di erosioni di pane fritti al bur ro. § 16. Uova alla ginevrina (Œufs à la genévrine) . Spartite dieci uova dure nel mezzo, levatene il giallo e tagliale i bianchi a dadol ini, immergendoli poi nella crema, come si disse nel precedente paragrafo, e versandoli poscia sul piallo. Indi pestali i gialli nel morlajo con 84 grammi di bur ro, un cucchialetlo di béchemelle e del s lo slaccio sopra le uova in modo che vi resli come una spe- cie di vermicelli. Pulite l'orlo del piallo, adagiandovi al con- torno otto crostoni di pane fritti di color bianco al burro. Mettete il piallo nel forno a calor dolce, e dopo quindici mi- nuli circa, serviteli fumanti. In mancanza del forno, suppli- rete col forno di campagna o con un coperto con brace.