SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

435 § 17. Uova all'italiana (Œufs à l ' italienne). Tagliale per un dito l'estremità di dodici uova dure; indi toglietene il tuorlo (giallo) senza guastare il bianco. Ponete i tuorli nel morlajo con 252 grammi di mollica di pane inzup- pata nel latte e spremut a, 244 grammi di burro c rudo, 82 grammi di formaggio lodigiano grat tuggialo, un pochellino di spezie e noce moscata, ire tuorli d'uova crude e del sale. Pesiate il lutto e passatelo allo staccio. Indi riempitene i bianchi, dando ad essi la loro primiera forma; e col restante del farsime fate un bordo su di un piallo, sopra il quale af- francherete ritte e ben unite le uova, formandone una spe- cie di corona. Quindici minuti prima di servirle, collocale il piallo in forno a calor temperalo; in seguilo ritiratele dal forno e versatevi nel mezzo un buon ragòut alla finanziera, od una guernilura di tartufi, o funghi, o di filetti di pesce in salsa. Attorniateli di crostoni di pane fritli o di sfogliala e glassateli. § 18. Dova farsite (Œufs farcis). Si allestiscono nella stessa foggia dei precedenti, salvo che invece di metterle in corona, si porranno sul piallo in pira- mide, frammezzale ed unite le une colle altre dal farsime. Ri- tirale poi che le abbiale dal forno, inaffialele d'una béchemelle l iquida, sobbollila per olio minuli con qualche funghello o tartufo taglialo a dadolini. § 19. Uova alla trippa (Œufs en trippe). Sbattete dodici uova e spruzzatele con qualche goccia di acqua, sale, un pugillo di formaggio grattuggialo ed un po- chellino di droghe. Posto poi in padellino 28 grammi di bur ro per vo l t a, falene diverse frillaline son i l i, ponendole di mano in mano sopra un piattofinché avrete adoperalo tulio il liquido. In segui lo, tagliatele in fileni sottili. Fate friggere e tramenale in cazzeruola Ire cipolle affettale con 84 grammi di burro, e quando saranno abbronzale, mesce- tele con un cucchialello di farina, ammollandole poscia con una mestolata di sugo o brodo, e unendovi quat tro foglie di salvia, un ramicello di sedano, quat tro grani di pepe grosso, e dopo un quar to d'ora d'ebollizione, passate il lutto allo slac-