SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

4ci 3 ò 6 . Ponete la salsa in un tegame, immergendovi le uova e seminandovi sopra un pochetlino di prezzemolo con uno spic- chio d'aglio t r i turalo; riducete il tulio ben ristretto, quindi versatelo in un piatto fonduto attornialo di felle di pane trillo nel bur ro. § 20. Uova fritte (Œufs frits). Ponete in una piccola cazzeruola o padella a due terzi del- l'olio o burro o frittura (veggasi cap. Il, § 119) bollente; fatevi cadere un uovo per volta, facilitando il suo inviluppamento col mezzo di una palellina tonda, piatta e forata : levatelo e ponetelo sopra un lino in luogo caldo spolverizzalo di sale leggermente, e così di seguilo continuate a friggere quella quantità che volete. Servile poscia le uova su di un pial lo con tovagliolo ; ovvero, versatevi sopra una salsa tomaliche od italiana o piccante (vedi cap. II). § 21 . Panicelli agli spinaci (Pannequets aux épinards) . Fate sciogliere un mestolelto di farina con un bicchiere di latte ; indi unitevi sei uova, del sale, un pochetlino di pepe ed uno scrupolo di noce moscata. Sbattete bene il t u l i o, e messo 14 grammi di burro a rosolare in un padellino, ver- satevi due o tre cucchiai di delta composizione. Velata di un leggier colore da un lato, rivolgetela dall 'altro, e colta, ponete la sfoglia su di un piatto al caldo, continuando nello slesso modo a fare altre sfoglie, finch é avrete finito il composto. In seguilo, spalmale sopra ogni sfoglia una cucchiaiata di spi- naci, colli al sugo od all ' italiana, rotolateli in forma di can- nelloni , e messi poscia sul piallo in corona, versatevi so- pra un po' di salsa spagnuola od italiana ridotta (vedi que- ste nel cap. II ). § 22. Croquis d'uova (Croquettes d'oeufs). Ammannite le uova alla crema (veggasi il § 19), aggiun- gendovi un pugillo di formaggio gralluggiato, qualche fungo o tartufo t r i tura l i; tramenate il lut to, facendolo sobbollire per due minuti, indi amalgamatevi due tuorli d'uova, senza lasciarli bollire; versateli su di un piallo a raffreddarsi, quindi fatene dei croquis come si è detto nel capo Vili ove parlasi del croquis di pollo, procedendo nella slessa guisa.