SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

15 § 32. Zappa brnnese (Soupe brunoise). Questa zuppa è quasi simile alla giuliana, la differenza con- siste in ciò, che le radici (légumes) devono essere tagl garbo a quadrettini o rotondi, sopprimendo le erbe verdi. § 33. Zoppa Crecy alla reale (Soupe Cre'cy à la royale). Un chilogramma di carole, una cipolla e 650 grammi di rape di buona qualità, pelatele, lavatele, tagliatele a fette e ponetele in cazzeruola con 110 grammi di burro, facendole friggere a piccolo fuoco, rivolgendole di tempo in tempo. Ba- gnatele poi con del consommé o brodo, facendole b due ore, ed aggiungendo un pizzico di zuccaro onde correg- gere l'acrimonia dei legumi. Allora le passerete allo slaccio per due volte, rimettendole nella cazzeruola, dibattendole con mescoletto, ed aggiungendo del brodo se la mistura fosse troppo densa. Infine preparali in una zuppiera dei briccioletti di pasta reale tostati (vedi nella seconda parte), versatevi so- pra la crecy; si può servirla anche con pane tosto al bur ro. § 34. Zappa alla Kusel (Soupe à la Kusel). Prendete un'eguale quantità (per es. 200 grammi) di cipolle, porri, carote, rape e qualche piede di sedano, tagliando le ver- dure alla lunghezza di un pollice, e di 3 millimetri di grossezza, fatele cuocere nel brodo. Aggiungevisi delle lattughe, ma queste le farete cuocere a parie a piccol fuoco nel sugo con qualche fettina di lardo. In seguilo niellerete il lutto assieme nel brodo, e lo verserete nella zuppiera servendo tale mistura senza pane. § 35. Zuppa del Cacciatore (Soupe au Chasseur). Mettete in una cazzeruola due pernici sventrate e tagliale a pezzi, un pezzello di lardo, un cavolo (verza), quat tro ca- rotoline tagliale a felle, una cipolla, un poco di prezzemolo, uno spicchio di scalogno {échalotle) t r i turalo, sale due litri e mezzo di brodo. Lasciale bollire sinch é il tul io sia colto; allora digrassale il brodo, e toltone il lardo versa- telo nella zuppiera sopra il pane taglialo a fettine. Questa zuppa . si fa anche colle quaglie. NB. In caso di trovarsi in aperta campagna, si può servirsi anche dell'acqua, con pochello sale invece del brodo.